Кулинария

Как приготовить холодные закуски

КУЛИНАРНАЯ КНИГА Елены и Алексея Виноградовых

на главную
Содержание

  • (112 рецептов):
  • Супы:
  • Мясные блюда:
  • Вторые (не мясные) блюда:
  • Рыбные блюда:
  • Холодные закуски:
  • Кондитерские блюда
  • Пироги, блины, оладьи, хлеб:
  • Соленья:
  • Варенья:
  • Холодные закуски:

    САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ

    Чтобы приготовить вкусный салат из свеклы нужно знать маленький секрет - свекла должна быть сладкой! И тогда чего бы вы в салат из нее ни добавили, в проигрыше вы не будете. А вот если свекла не сладкая, то тут, как не старайся, не помогут ни соль, ни сахар, ни перец, ни чеснок - получится просто салат из корнеплода.
    Как выбрать сладкую свеклу? Тут, как и в каждом деле, нужны некоторые навыки. Я уже заметила, что магазинная свекла, выращенная на общественном поле, очень редко попадается сладкая, чего-то ей там недодают для сладости. Свеклу для салата лучше покупать у бабушек-частников на рынке, но и на их уговоры, что, мол, свекла сладкая, как сахар, сразу поддаваться не надо. Следует вначале к ней (к свекле, а ни к бабушке) внимательно присмотреться. Свекла должна быть кругленькой или чуть-чуть вытянутой, не очень крупной, до 10-12 сантиметров в диаметре, но и не маленькой. Шкурка у нее должна быть ровной, гладкой, почти как кожа, насыщенного бордового цвета. Свекла длинная или приплюснутая, шероховатая и бледная вкусной точно не будет. А самое главное при выборе свеклы - это все-таки присутствие удачи, даже самая правильно выбранная свекла может оказаться не сладкой. Тогда, чур, я не виновата.
    Уж хочу подсказать начинающим хозяйкам (старые хозяйки об этом знают), что свеклу для салата следует варить целиком и даже нельзя обрезать у нее хвостик, чтобы через этот порез не выходил сок, и чтобы она не вываривалась. Свеклу надо положить в холодную воду и поставить варить примерно минут на 40-50, а после чего воду слить и поставить кастрюльку со свеклой под струю холодной воды еще минут на 10-20. Так она быстрее станет готова, и в ней больше сохраняется витаминов. А еще лучше свеклу испечь в духовке при температуре 150-180 градусов, тогда она будет еще более сладкой и чуть вяленой, просто как мармелад.
    В свекольный салат можно добавлять что угодно: лук, чеснок, орехи, грибы, яблоки, селедку (ну, это вообще отдельная вкусная тема), чернослив и много еще чего другого. Только надо помнить, что майонез для сладкой свеклы не должен быть кислым, лучше всего взять какой-нибудь легкий, нейтральный. А если вы предпочитаете сметану, то она должна быть обязательно густой. От жидкой сметаны салат быстро раскиснет и некрасиво потечет.


    Для того, чтобы сделать салат с черносливом, свеклу лучше испечь в духовке. Вареная свекла иногда бывает слегка водянистой, а печеная становится, действительно, как мармелад и очень хорошо по фактуре сочетается с вяленым черносливом, а в сочетании получается какой-то необыкновенный фруктовый вкус. Свеклу надо натереть на крупной терке, смешать с мелко порезанным черносливом и добавить немного любых молотых орехов. Как ни странно, но такой салат можно слегка и подсолить и поперчить, это придаст салату еще более необычный вкус. Туда же можно добавить и яблочко, только не сырое, а печеное, одну мякоть. От него салат станет более воздушным. А для салата с грибами лучше всего брать ни отварные, они более влажные, а обжаренные грибы, с ними получается намного вкуснее. Так же надо обжарить отдельно лук. Смешать вместе натертую свеклу, грибы, лук и добавить к ним немного молотых орехов. Ну, и, естественно, соль, перец, майонез. Пропорции продуктов берутся произвольно, кому как захочется. Салат настолько приятен, что, отведав его, трудно не попросить добавки.
    В свекольный салат можно добавлять и чеснок. Так же свеклу надо натереть на терке и добавить к ней молотые орехи, перетертые с чесноком и солью. Если свекла попалась водянистая, то сок надо слегка отжать. В этот салат орехов можно положить побольше, а чеснока, сколько душе угодно. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЗАБАВНАЯ ЗАКУСКА

    Салатами с крабовыми палочками уже никого не удивишь, как-то они надоели, приелись, и новизна ощущений пропала. А вот самими палочками, как ни странно, удивить еще можно даже привередливого едока. Из крабовых палочек получается замечательная как по форме, так и по содержанию закуска, такие аппетитные мини-рулеты. Только для этого годятся не обычные маленькие палочки, а большие. Обычно они продаются поштучно или на развес, и в длину достигают 15 сантиметров.
    Для того чтобы как следует распробовать вкус новых мини-рулетов, и набить руку в их изготовлении, достаточно купить парочку больших крабовых палочек и как следует их разморозить. Надо чтобы они ни просто отогрелись в вашей кухне, а оттаяли до такой степени, чтобы трубочки можно было без труда развернуть или размотать (это какой термин вам больше понравится). Оказывается, они представляют собой такую квадратную бело-розовую 'тряпочку', которую на фабрике просто скатали в трубочку. Вот там ее скатали, а нам надо ее развернуть обратно. Эта 'тряпочка' и будет основой для закуски.
    Теперь пойдем дальше - крабовую заготовку требуется намазать каким-нибудь фаршем и придать ей первоначальную форму, то есть скатать обратно. Фарша для этого надо намазать столько, чтобы его оказалось ни много и ни мало. Если его будет мало, то потом будет не вкусно, а если положить много, то трудно будет свернуть рулет. В общем, сворачивание такого рулета не совсем простое занятие. Ну, после этого рулет следует или обмотать ниткой или плотно завернуть в целлофан и положить на верхнюю полку в холодильнике, чтобы он застыл, но не замерз до инея. На это уйдет, в зависимости от холодильника, от получаса до двух-трех часов. А уже после того, как рулеты застынут, их надо освободить от ниток и порезать острым ножом наискосок частей на 5-6, а может и на больше, чтобы съедался такой кусочек укуса за два. А уж как разложить эти мини-рулеты на тарелке - это дело вашей фантазии, но вот капнуть майонезом на каждый кусочек надо обязательно и хорошо бы украсить их веточкой зелени. Фарш для рулетов может быть любой. Вначале представьте себе: из чего вы обычно делаете салат с крабовыми палочками. Вот из этих компонентов, только очень мелко порезанных или перемолотых и сделайте фарш. Это и крутые яйца, и обжаренный лучок, и отварной рис, и баночная кукуруза, и, конечно же, зелень. Суть вроде бы одна, а форма исполнения разная. И вкус этой новой формы будет восприниматься уже по-другому.
    А еще фарш можно сделать из шпрот. Для этого рыбки разомните вилкой и добавьте туда вареное яичко для более мягкого вкуса и зеленый лучок.
    Очень вкусный фарш получается из тресковой печени с добавлением опять же крутого яйца и пережаренного лука. Этот фарш нужно сделать поострей.
    Очень красивые и нежные рулеты получаются с яичницей. Для этого разболтайте вилкой в миске одно сырое яйцо с ложкой воды, ложкой муки, щепоткой соли и перца и испеките на горячей сковороде что-то типа ни то толстого блинчика, ни то тонкой яичницы. Когда вот эта яичница остынет, заверните ее в крабовый рулет, присыпая зеленью.
    Или еще сделайте так: готовые порезанные рулетики обмакните в кляр (смесь яйца, воды и муки) и обжарьте на сковороде. Это получится уже горячая закуска, и не менее вкусная.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БУТЕРБРОДЫ ДЛЯ КАПРИЗНЫХ ДЕТЕЙ

    Чтобы хоть как-то накормить капризного ребенка некоторые родители поют, пляшут и рассказывают им сказки, размахивая наполненной ложкой перед закрытым ртом своего упрямого чада. А ребенка надо просто удивить и тогда он сам откроет рот.
    Если вы и вправду дошли до плясок, то предлагаю делать необычные детские бутерброды, на которых ребенок может съесть даже такие продукты, которые обычно и видеть-то не может. Тут главное как уложить эти продукты. На куске хлеба можно сотворить любую картинку: гриб, корабль, машинку. Вот, например: хлеб намазать маслом, на него сверху так положить две дольки помидора, чтобы получилось изображение головы и туловища зверушки, усы сделать из укропа, из майонеза - глаза, из остатков помидора - ушки и хвост. Другой бутерброд сделать с творогом. На кусок хлеба выложить творожную массу тремя шариками, чтобы получился снеговик. Для глазок, пуговок и ротика подойдут орехи и фрукты. Если хотите накормить ваше чадо колбасным бутербродом, то потрудитесь вырезать из кружочка колбаски елку. Вместо снега будет масло, елочные игрушки будут изображать кусочки лука, болгарского перца или еще какие-нибудь яркие продукты, малопривлекательные для ребенка, но на ваш взгляд очень полезные. Из кусочков желтка сделайте цыпленка, из разрезанного на тонкие дольки огурца - крону дерева, из коричневого паштета выложите шляпку гриба, а из яичного белка его ножку, травку заменит лук или укроп.
    А к чаю можно сделать сладкие бутерброды. Для них подойдет обжаренный с добавлением корицы белый хлеб, сухое печенье, порезанные на дольки кексы и бисквиты. Годится для таких бутербродов масло шоколадное, взбитые сливки, а для украшения фрукты, джемы, ягоды и мармелад. Ягоды можно прятать, как сюрпризы, под слоем творога или взбитых сливок. Так же можно спрятать и совсем маленькие пластмассовые игрушки, только предупредить детей, чтобы они не сломали об них зубы. В поисках сюрприза они съедят все что угодно и сколько угодно.
    Дети будут в восторге, если для них сделать "ежика". Для этого на тонкие деревянные прутики нужно нанизать кусочки фруктов, вперемешку с крошечными обжаренными кусочками хлеба и сыра, и воткнуть несколько таких прутиков в половинки груши или яблока - получится съедобный еж с иголками. А если вместо яблока вы возьмете хлеб, то на прутики можно нанизать и рыбу, и мясо.
    Вот такой забавной едой из самых обычных продуктов можно без всяких плясок и сказок накормить любого капризного ребенка.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БУТЕРБРОДЫ ДЛЯ НЕЗВАННЫХ ГОСТЕЙ

    Бутерброд - и сразу представляется чей-то заброшенный муж, который давится куском хлеба с обветренной колбасой. Считается, что приличная хозяйка своих гостей бутербродами угощать не будет. А зря.
    Бутерброд - это сказочное изобретение человечества.
    Если к вам на огонек без предупреждения забрели гости, то не угощать же их вчерашним супом. Надо сделать что-то красиво, вкусно и, главное, быстро, чтобы гости не успели заскучать, выпить лишнее и куда-нибудь увести допивать вашего мужа.
    Делается все очень быстро. Хлеб берется любой. Его лучше обжарить, это и красивее, и вкуснее, и питательней и, что не мало важно, в ход пойдет даже хлеб трехдневной давности, но гостям об этом говорить не обязательно. Каждый ломтик хлеба разрезать на два-три кусочка, грубую корку лучше срезать. Маленькие бутерброды лучше смотрятся, если их обмакнуть в смесь яйца и воды и обжарить на светлом растительном масле и на хорошо разогретой сковороде. А дальше в ход идут все продукты, которые есть в доме: сыр, колбаса, зелень, кильки, шпроты, вареное яйцо, грибы, сырые и маринованные овощи и фрукты и даже икра черная, красная и заморская, то есть баклажанная. На каждом таком маленьком обжаренном кусочке хлеба вы делаете композицию из имеющихся продуктов, например, колбаса с огурчиком, килечка с долькой яйца или долькой отварной картошки, сыр с маслинкой, селедочка с лучком. Можно быстро потереть сыр и добавить к нему красный молотый перец, ложку майонеза и ложку сливочного масла. Если у вас в доме имеется и зелень, то украсьте бутерброды крошечными букетиками из укропа и петрушки. Колечки из красного или желтого болгарского перца придадут бутербродам очень нарядный вид и помогут скрыть пустые места на кусочках хлеба, если у вас не хватило на них колбасы. А если нет ни колбаски, ни сыра и не осталось в кастрюльке вареной картошки, то к простому маслу добавьте очень мелко порезанную зелень, любую и в любом сочетании, посолите, поперчите покруче и намажьте это на хлебушек. А если есть луковица, то ее надо аккуратно порезать не очень тонкими колечками и слегка обжарить на подсолнечном масле. А гостям скажите, что вы этот рецепт только что перевели из одного американского журнала, и решили проверить на них.
    Это все делается быстро, в течение 15-20 минут, без особых затей и под девизом - чем богаты, тем и рады.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БУТЕРБРОДНЫЙ РУЛЕТ

    Если вы пригласили к себе людей не на обычные застольные посиделки, где вам нужно быть радушной хозяйкой, а на деловой разговор с легкой закуской, то необычные бутерброды будут как раз кстати. Они сытные, красивые и вам не надо будет то и дело бегать на кухню посмотреть, не пригорело ли что, и отвлекаться от беседы. Конечно, для этого надо хорошенько подготовиться и все тщательно продумать, это тебе не просто так кильку на кусок хлеба шмякнуть. Если ваш деловой разговор примет уж слишком серьезный характер, то такими бутербродами как раз и надо будет разрядить обстановку.
    При изготовлении таких бутербродов можно обойтись и готовыми продуктами, их сейчас в магазинах предостаточно. Это всякие мясные деликатесы, необычные сыры, готовые паштеты, мы их со счетов сбрасывать не будем, без них тоже не обойтись. Но ведь в каждую стряпню надо внести что-нибудь свое, особенное и похвалить себя, вот какая я молодец, а потом еще и от гостей, между делом, это услышать.
    Для этого заранее нужно сделать несколько сортов масляных и сырных смесей. Самая распространенная - это тертый сыр с чесноком - уже всем надоела. Будет интересней, если вы добавите к любому тертому или плавленому сыру молотые орехи, чуть пережаренный лук, красный молотый перец, несколько ложек майонеза и немного сливочного масла.
    А к маслу добавляется вообще все, что угодно, но добавки должны быть или очень мелко порезаны, или натерты на терке, или их надо смешать в миксере. Вот несколько таких рецептов.
    Зеленое масло. Укроп, петрушку, зеленый лук мелко порезать, смешать с маслом и хорошо взбить.
    Селедочное масло. Берется филе селедки, крутой желток, лук любой, мелко режется или пропускается через мясорубку и смешивается с маслом.
    Колбасное масло. К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, жареный лук, посолить и поперчить.
    Так же хорошо сделать масло с копченой и соленой рыбой, ветчиной, грибами, шпротами.
    Чтобы получилось розовое масло, добавьте к нему томатную пасту.
    Такую массу на бутерброд желательно красиво выдавить из кондитерского шприца с фигурной насадкой. На кусочек хлеба лучше наносить рядышком несколько таких разноцветных колбасок: колбаска с зеленью, колбаска с колбаской и опять зеленую. Или: колбаска со шпротной массой и рядом положить сырную желтенькую или масляно-яичную. Их можно оставить так, а лучше еще чем-то доукрашать, например красивыми кусочками тех же продуктов из чего сделана смесь, зеленью или чем-то ярким, контрастным. Очень красиво получается, если такую смесь поместить в колечко из вареного и разрезанного на дольки крутого яйца, только желток надо убрать и пустить его на другие украшения. Глаз это будет радовать определенно.
    Если у вас нет такого замечательного шприца, то не надо делать из этого трагедии. На кусочек целлофана положите вашу смесь, сформируйте из нее колбаску толщиной в палец и поместите на холод. Когда смесь замерзнет, то аккуратно порежьте такие колбаски на колечки и украсьте ими ваши бутерброды. Дальше по тексту.
    Хлеб для таких бутербродов лучше обжаривать, это и намного красивее, и простояв пару часов на столе, он не утратит своих вкусовых качеств. А уж нарезать хлеб можно как угодно: узенькими полосками, треугольниками, кружочками, а потом в каждый воткнуть специальную пластиковую вилочку, в крайнем случае, зубочистку.
    Попробуйте, ради эксперимента, сделать бутербродные рулеты. Для них подходит только очень свежий и мягкий батон, который не крошится и не ломается. С батона аккуратно срежьте корку с небольшим количеством мякиша, по возможности ее распрямите, нанести на нее густым слоем масляную или сырную начинку, и сверните в виде рулета. Начинка не должна быть сухой, она должна пропитать своими соками хлеб. Сворачивать рулет надо аккуратно, так, чтобы и пустого места внутри не осталось, и начинка от вашего усердия наружу не вылезла. Рулет потуже заверните в целлофан, и положить на холод на 2-3 часа. За это время начинка затвердеет и не даст хлебной корке раскрутиться. Порежьте рулет перед самой подачей на стол колечками, как колбасу и еще чем-нибудь украсьте. Да, тут еще надо учесть, что цвет начинки должен контрастировать с цветом хлеба.
    Все это очень эффектно и аппетитно смотрится.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    НЕЖНЫЙ ПАШТЕТ l

    Я хочу предложить вам рецепт нежнейшего печеночного паштета, который даже начинающая хозяйка сможет приготовить всего минут за тридцать-сорок.
    Паштет можно сделать из говяжьей или свиной печенки, но самый нежный и вкусный получается из куриной.
    Возьмите грамм 300 печенки. С говяжьей или свиной обязательно нужно снять пленки и нарезать ее небольшими пластинками, а куриную можно оставить целиком или просто разделить каждую печеночку на две половинки и замочить ее хотя бы на пол часа в воде или молоке, от этого печенка только выиграет. Печенку для паштета лучше не варить и не жарить, а тушить на среднем огне. Из жареной печени паштет получается грубым, а если ее варить, то в воду из нее уходит что-то непередаваемо вкусное. На разогретую с растительным маслом сковороду положите печенку, и чуть-чуть обжарьте ее, так, чтобы она только цвет изменила, но ни в коем случае не подрумянилась. После этого добавьте к ней лавровый листик, 5-6 гвоздичек, черный молотый перец, чайную ложку сухого укропа, среднюю головку порезанного репчатого лука, а в самом конце потрите немного мускатного ореха. Если хотите, то лук можно обжарить отдельно - паштет от этого будет только вкуснее. Перца или каких-либо ароматных специй не жалейте, паштет должен быть не пресным, а остреньким. Кстати, не помешают в паштете грибы сухие или свежие, или даже магазинные шампиньоны, но совсем немного. Потушите их вместе с печенкой. Внимание! Солить печенку нужно или в самом конце тушения или уже сам готовый паштет. Куриная печенка тушится минут 15, говяжья и свиная - 20-25, и обязательно под крышкой, чтобы печенка не темнела, не пересыхала и сохраняла все ароматы. Печенку нужно остудить минут 5-10, не снимая крышки, а затем вместе с луком пропустить через мясорубку, предварительно выбросив из нее все гвоздички и лавровый лист. Я гвоздику всегда пересчитываю - сколько положила и сколько выбросила. Неприятно будет, если она останется в паштете и потом попадется на зуб.
    Куриную печенку надо пропустить через мясорубку один раз, ну, если хотите, то два, а говяжью и свиную обязательно 2-3 раза. В некоторых кулинарных книгах советуют паштет протирать через сито. Замучаетесь протирать, сотрете об это сито и руки, и ложку, сами перепачкаетесь в паштете, а результат получится тот же. Вы же, в конце концов, не детское питание готовите.
    Дайте этой печеночной массе еще немного остыть, опять же под крышкой. В открытом виде печенка очень быстро заветривается. После этого влейте в нее 2-4 ложки теплого молока или лучше сливок и добавьте грамм 150 сливочного масла, а если не жалко, то и больше, паштет от этого только выиграет. Размешивать паштет нужно только деревянной ложкой, от металлической может появиться неприятный вкус. Вот, в принципе, и все.
    Хранить такой домашний паштет лучше в холодильнике в стеклянной или керамической посуде не больше 4-5 дней.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ХОЛОДНО О ХОЛОДЦЕ

    Как молодой жене выжить в новогодние праздники с минимальными финансовыми и моральными потерями, чтобы и муж был сыт, и гости остались живы.
    В праздники готовить не очень хочется, но зато у всех просыпается просто волчий аппетит. Люди готовы круглые сутки есть без остановки, но далеко не все что попало, а что повкусней да попитательней, будто их до следующих праздников кормить больше не будут. Могу предложить не очень дорогое, не очень трудоемкое, но сытное блюдо. Для этого идите на рынок, купите там свиную голову или ее половину. Попросите сразу же ее порубить, чтобы не мучиться дома, и чтобы ненароком не изувечился при домашней рубке ваш муж. Дома хорошенько вымойте все части, особенно уши (можно без мыла), сложите вместе с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте варить. Когда бульон закипит, снимите с него пену, сделайте самый малый газ и забудьте про него часа на три. Затем бросьте в кастрюлю ароматные коренья, перец горошком, лавровый лист, морковку, большую луковицу вместе с кожурой, посолите и опять варите часа два. Бульон должен еле-еле кипеть, чуть заметно, просто томиться в кастрюле, тогда он останется прозрачным. Пока все просто и не интересно. А вот когда мясо сварится, то дело пойдет веселей.
    Когда мясо сварится, достаньте его из бульона и немного остудите. А потом, аккуратно орудуя ножом и вилкой, а можно и просто руками, отделите мясо от костей. Не забывайте и про жирок, без него будет не так вкусно, да и холодец плохо застынет. Самый вкусный жир находится на поросячьем носике и губах. И не бойтесь поросячьих ушей, не выкидывайте их, они очень вкусные, хоть и страшные. Снимите с них все мяско и шкурку. Все добытое таким образом мясо разделите на две части.
    Из одной части сделайте холодец. Мясо очень мелко порежьте ножом, добавьте в него натертый чеснок, поперчите, посолите, и хорошо вымешайте эту массу. После этого разложите по формочкам. Это могут быть и коробочки из-под йогурта, сметаны, или специальные фигурные формочки. Положите в них красиво нарезанные кусочки сваренной моркови и листики петрушки, мелко нарезанное мясо с жирком и залейте все процеженным бульоном. Когда придет время подавать холодец на стол, то вытряхните содержимое нескольких формочек на блюдо, и сразу увидите - как это будет нарядно. Если холодец не вытряхивается, окуните формочки на несколько секунд в горячую воду.
    А другую часть мяса пропустите через мясорубку, добавьте еще специй, чеснока и немного бульона. Скажу сразу, эта масса будет выглядеть не очень аппетитно, но чтобы придать ей товарный вид, положите ее в полиэтиленовый пакет, придайте ей форму колбасы и поместите на холод. Когда масса застынет, порежьте ее как обычную колбасу и подайте на стол под видом дорогого магазинного деликатеса. Никто и не догадается, что эту вкуснятину вы сделали сами, затратив на это минимальное количество денег. Еще это удобно тем, что получается всего много и долго хранится в холодильнике.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    САЛАТИКИ В КОРЗИНОЧКАХ

    Если в одной миске намешена куча всяких разных продуктов, то это еще не значит, что у вас получился салат. Салат - дело тонкое, и придумать новый салат очень сложно. Вот, может быть, поэтому женщины, особенно перед праздниками, так усиленно пытаются выведать друг у друга рецепты оригинальных салатов, не смотря на то, что у каждой в запасе имеется десяток таких рецептов. Уж надо признать, что многие салаты, какими бы они вкусными не были, обладают удивительным свойством - надоедать со временем.
    Если вам все же не удалось выведать рецепт нового салата, а вы ждете гостей, то, приложив немного труда, вы сможете оживить даже самый надоевший салат и сделать его просто незабываемым. Для этого вам потребуются маленькие фигурные формочки для выпечки. Это примерно такие, в каких дети пекут куличики из песка. А вам надо будет испечь в таких формочках тонкие корзиночки из теста, а потом уж заполнить эти корзиночки вашим традиционным (надоевшим) салатом, украсить его и подать на стол. Гости так будут увлечены формой и вкусом хрустящего теста, что на старый салат просто не обратят внимания и примут его за новый.
    У меня есть три рецепта теста, из которого можно испечь корзиночки.
    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ИЗ МАСЛА. Возьмите пол чайной ложки соли, 70 граммов масла или маргарина, 2-3 столовых ложки воды, один желток, а муки столько, чтобы получилось крутое тесто.
    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ИЗ СМЕТАНЫ. На тесто нужно 50-60 граммов маргарина, 2-3 столовых ложки сметаны, пол чайной ложки соли, и муки, чтобы замесить колобок.
    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Это самое необычное тесто и о нем я расскажу подробнее. Возьмите 2-3 вареные картофелины, 70-80 граммов маргарина или масла, соль, половинку желтка (по желанию), а муки столько, чтобы получилось плотное тесто. Картофель может быть специально сварен в мундире, а можно для этих целей взять недоеденное в обед пюре.
    Все виды теста нужно выдержать в холодильнике перед разделкой не меньше часа, так тесто будет легче раскатываться, а раскатывать его надо как можно тоньше, чтобы оно быстрее пропекалось и стало хрустящим. Дальше тесто нужно тонко раскатать и вырезать из него кружочки размером чуть больше формочки. Формочку чуть смазать растительным маслом, положить в нее кружочек из теста и прижать его ко дну и стенкам формы. Если не лень, то можно даже ручку из теста к этим корзинкам прилепить, чтобы уж полный эффект был. Выпекать корзиночки следует в духовке при температуре примерно в 220-250 градусов. Пекутся они быстро, делаются поджаристыми и хрустящими. Готовые корзиночки рекомендую выложить на деревянную доску и дать им как следует остыть, а уж только после этого заполнять салатом.
    Салаты для таких корзиночек подойдут практически любые, и зимние и летние, и сладкие и соленые, только не очень мокрые, все же тесто имеет свойство быстро отсыревать, и ваши корзиночки в таком случае быстро потеряют форму и вкус. Кстати, ручки для готовых корзиночек можно сделать и из тоненьких кусочков болгарского перца или из узеньких полосок сырой моркови, увитых веточками укропа или петрушки. Поместите все ваши корзиночки с салатиками на красивое блюдо, украсьте зеленью и чем-то ярким и тогда на вашем столе расцветет просто необыкновенная съедобная клумба.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БЕСПОДОБНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

    Оказывается, сельдерей бывает ни только листовой, в виде ароматной травки, похожий на петрушку, но и корневой. Этот овощ появился у нас в продаже сравнительно недавно, и я сама долгое время не знала, что с ним делать и с какого бока к нему подойти. Похож он на какой-то заморский колобок, шкурка у него какого-то неопределенного грязного желтовато-зеленоватого цвета, на вид абсолютно не привлекательный, а внутри 'мякоть', если только это можно назвать мякотью, белая и плотная, как у редьки, но не такая сочная.
    Сам по себе он ни кислый, ни сладкий, ни горький, ни острый, можно сказать - никакой по вкусу. Вот осенью продают листовой сельдерей, так у него вкус, если можно так сказать, более насыщенный из-за эфирных масел, этого вкуса даже слишком много. А тут вкус нежный, он еле заметен, просто что-то очень свежее и легкое. Что можно с ним делать? Он очень вкусен в салатах, его можно добавлять в супы, к мясу, в овощное рагу, а жареный он просто бесподобен. К тому же, если учесть, что в нем куча всяких витаминов и микроэлементов, то получатся совсем как в рекламе - и вкусно и полезно. Не мало важно и то, что хранится он в разрезанном виде очень хорошо, не темнеет, не сохнет, плесенью не покрывается, но держать его лучше все-таки в целлофановом пакете в холодильнике.
    Я попробовала добавлять его во все салаты, какие делаю дома, и везде он оказался хорош, ко всему подходит, и к капусте, и к зеленому салату, и к редиске, и мудрить-то с этим особенно не нужно - нарезать, сбрызнуть лимонным соком, полить маслом, вот и салат вкусный готов. Но больше всего мне понравился салат из сельдерея, яблок и моркови. Нужно натереть овощи в любой пропорции на крупной терке, а потом добавить то, что вы любите - соль или сахар, растительное масло, майонез или сметану, кому что вздумается. Получается как по присказке - кто любит арбуз, а кто поросячий хвостик. Вкусно и так, и эдак.
    Легким овощным супам он придает пикантность, только класть его туда надо не очень много, небольшой кусочек для запаха.
    А какой он вкусный жареный! Конечно, столько же, сколько жареной картошки его не съешь, тяжеловато будет для организма, а вот ложки две, как гарнир, будет в самый раз. Очень изысканный гарнир получается. Нарежьте сельдерей очень тонкой соломкой, а лучше, если есть шинковка, покрошите на ней, чтобы брусочки были одинаковыми. Жарить его лучше так, как жарят овощи в корейской кухне - на очень сильном огне и очень быстро. Жарится сельдерей всего минут 5-7 и делается слегка золотистыми. Когда пробуешь его на зуб, то он должен быть внутри слегка сыроват, а сверху с легкой зажаристой корочкой. На вкус он делается слегка сладковатым. Когда он жарится, я его даже не солю, но это дело вкуса.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАН

    На юге из баклажан, наверное, только варенье не варят. А вот у нас, в средней полосе, многие хозяйки еще обходят его стороной. Напрасно, он не хуже картошки. Я предлагаю вашему вниманию очень вкусный рецепт. Если вы еще не были в отпуске, то, отведав таких баклажан, можно будет хоть мысленно представить, что вы находитесь где-нибудь в Крыму или на Кавказе и потом всем хвастаться, что этот рецепт вы вывезли именно оттуда.
    Купите три крепких плода (не бойтесь, это не много, они сильно ужарятся), порежьте кольцами не толще 0,5 см и залейте хорошо подсоленной водой минут на 10, чтобы из них вышла горечь. Чтобы баклажаны лучше жарились и не брызгались маслом по всей кухне, слегка обсушите их на салфетке или полотенце. Затем каждый кружочек нужно обжарить (в муке обваливать не надо) на растительном масле до золотистого цвета.
    Нарежьте тонкой соломкой 2-3 средней величины морковки, мелко нашинкуйте 2-3 луковицы и потушите овощи до готовности на разных сковородах. Если жарить их вместе, то все равно что-то да подгорит. Чтобы не пачкать третью сковородку, то 3-4 измельченных помидора можно потушить вместе с морковью или луком, это все равно. Все посолите и поперчите по вкусу.
    На дно миски выложите слой обжаренных баклажан, сбрызните их раздавленным чесночком, притрусите мелко нарезанной петрушкой и прикройте слоем моркови и лука. Затем опять баклажаны, зелень... пока все не разложите. Самым верхним должен быть слой морковки. Этому блюду надо дать остыть и пару часиков настояться. Съесть желательно в течение двух суток.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН.

    Это очень вкусно. В летнюю жару он просто незаменим. Пару средних баклажан нужно помыть, немного смазать растительным маслом и испечь в духовке, чтобы они стали мягкими, и шкурка с них легко сходила. Если жарко и духовку включать не хочется, то испечь их можно просто на сковороде или на рассекателе, коли такой имеется. Снимите с них черную зажаристую шкурку, а мякоть хорошенько порубите ножом. Мелко-мелко порежьте 2-3 сладких помидорчика, небольшую головку репчатого лука, желательно красного сладкого, в идеале крымского, и петрушки по вкусу. Все это вместе смешайте, посолите, поперчите и заправьте подсолнечным маслом. Масла баклажаны поглощают много, как и соли. Если помидоры вам попались кисловатые, то в салат можно положить немного сахарного песка. А вообще сюда больше подходят помидоры ни красные, а розовые, не в смысле недозрелые, а сорт такой розовый, очень мясистые и сладкие. Кстати, болгарский перец тоже можно меленько порезать, но совсем немного, он заглушает своим вкусом вкус баклажан.
    Маленький совет: не измельчайте все эти овощи в миксере или в блендере, а порежьте руками. Если резать руками, то получится яркий салатик, а вот из миксера у вас вытечет малопривлекательная кашица несимпатичного цвета, которую вы и пробовать-то не захотите.
    Есть лучше в холодном виде с черным хлебом и с родным мужем. И не забудьте ему при этом напомнить, что он вам обещал купить.

    из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


    Карта сайта