ПИРОГИ

Как приготовить тесто или пироги

КУЛИНАРНАЯ КНИГА Елены и Алексея Виноградовых

на главную
Содержание

  • (112 рецептов):
  • Супы:
  • Мясные блюда:
  • Вторые (не мясные) блюда:
  • Рыбные блюда:
  • Холодные закуски:
  • Кондитерские блюда
  • Пироги, блины, оладьи, хлеб:
  • Соленья:
  • Варенья:
  • Пироги, блины, оладьи:

    ПРОФИТРОЛИ С НАЧИНКОЙ

    Профитроль - это ни что иное, как изделие из заварного теста, проще говоря, это эклер без крема. Это золотистый хрустящий шарик практически полый внутри, он очень симпатичный на вид, но на вкус не представляет ничего особенного, это, если можно так сказать, заготовка для чего-то, это просто пустой сосуд, который можно наполнить чем угодно. По сути дела, это те же пирожки, только технология другая. Вот точно так же, как и пирожки, профитроли можно делать с разными начинками, только возможностей при этом появляется еще больше. При желании профитроли можно наполнять, как и обычные пирожки, например, капустным фаршем, картофельным, мясным, а еще, кроме того, сырной массой или сладким творогом, но вкусней всего профитроли получаются с различными паштетами.



    Приготовить профитроли не сложно и времени это много не занимает. В кастрюльку нужно налить стакан воды, бросить щепотку соли, положить 60-70 граммов сливочного масла и поставить на огонь. Когда масло разойдется и жидкость закипит, снять кастрюльку с огня и сразу же, без промедления, всыпать туда стакан муки и хорошенько вымешать деревянной ложкой, чтобы получился мягкий колобок, который должен хорошо отходить от стенок посуды. На все это у вас уйдет от 5 до 7 минут, да и то, если делать не торопясь. Потом тесто надо немного остудить, не вынимая его из кастрюли, после чего вбить в него одно яйцо. Не пугайтесь, что по началу яйцо никак не захочет соединяться с тестом, наберитесь терпения и у вас все получится. Вы должны массу сделать однородной, и только после этого вбить в тесто второе яйцо. Второе яйцо вмешается уже чуть легче. После этого надо точно так же вбить в тесто третье яйцо и четвертое. Маленькая оговорка: яйца должны быть средней величины, если же они очень крупные, то хватит и трех. Тесто нужно вымешивать обязательно деревянной ложкой, металлическая у вас только будет звякать по кастрюле. На это потребуется еще минут 8-10.

    Раскладывать тесто лучше не на голый противень, а на слегка промасленную бумагу (если бумага окажется очень жирной, то все донышки у профитролей окажутся дырявыми). Делается это так: чайную ложку окуните в холодную воду и зачерпните ей тесто, после чего положите его на противень. Тесто должно сохранить основную форму и может только чуть-чуть расползтись в стороны. Если оно форму не держит и сильно плывет, то вы имеете полное право добавить в тесто немного муки. Я проверяла, такое незначительное нарушение технологии не портит тесто. Тесто лучше набирать неполную чайную ложку, тогда готовый профитроль у вас получится не очень крупный, так сказать 'на два укуса'. Ложку надо смачивать водой каждый раз перед тем, как зачерпнуть тесто. Из такого количества теста у вас должно получится 50-60 профитролей. На это уйдет еще минут 10, и то только с непривычки, а при сноровке - 5.

    Ставить профитроли надо в хорошо прогретую духовку и выпекать при температуре 200-210 градусов, примерно 25-30 минут, до тех пор, пока они хорошо не зарумянятся и не станут хрустящими. Первые 15 минут в духовку не заглядывайте, чтобы профитроли не опали. Когда же они допекутся и остынут, их надо аккуратно, чтобы не повредить форму, надрезать (не до конца!) по горизонтали острым ножом и уже можно фаршировать.

    Больше всего мне самой нравятся профитроли с куриным паштетом. Его сделать тоже не сложно. Одну куриную грудку положите в кипящую воду, и добавьте туда много всякой ароматной травки: 2 лавровых листа, большой зонтик укропа, веточку (или кусочек корневого) сельдерея, несколько горошин горького перца, 2-3 горошины душистого, парочку соцветий гвоздики и сварите до готовности. Кстати, воды для курицы надо брать совсем немного, а не полную кастрюлю, как для варки бульона. После того, как грудка остынет, пропустите ее пару раз через мясорубку вместе с пережаренным репчатым луком. Затем добавьте в фарш кусочек сливочного масла, влейте теплых сливок, посолите, положите молотого перца и, желательно, свежего натертого мускатного ореха. Все кладется по вкусу. Мясо грудки сама по себе не жирное, так что масла и сливок я бы посоветовала сильно для него не жалеть. У вас должен получиться нежный, легкий, очень ароматный, и достаточно острый паштет, которым и нужно наполнить профитроли. В завершение наполненные профитроли выложите опять на противень и поставьте минут на пять в хорошо разогретую духовку (градусов 220-240). Делается это для того, чтобы паштет при нагревании заполнил собой все пространство внутри профитролей, растекся по всем закоулочкам и пропитал их ароматом. Не бойтесь, масло не растопится и не вытечет наружу, просто не успеет. Надо ли их чем-то украшать? Эти мини-булочки с начинкой столь симпатичны, что сами станут украшением чего угодно.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ

    Когда лепишь пельмени или вареники, то в конце почти всегда остается лишним или начинка или тесто. Что с ними делать? Ну, начинку еще можно как-то съесть, а вот что сделать с оставшимся тестом? Я вот, например, чаще всего кладу его в пакетик и убираю в холодильник с мыслью, что завтра что-нибудь придумаю, но благополучно забываю про него, а когда нахожу дня через три, то оно уже ни на что не годно. Безобразие! А ведь из этого оставшегося маленького кусочка теста можно быстро сделать просто потрясающие слоеные лепешки. Начну издалека. Когда я замешиваю тесто для пельменей или вареников, то обязательно добавляю в него столовую ложку растительного масла. Тесто от этого делается более эластичным, лучше раскатывается и дольше не сохнет. Я беру на 180-200 грамм воды одно яйцо, ложку растительного масла, пол чайной ложки соли, а муки столько, чтобы замесить колобок. После этого тесто обязательно должно полежать в целлофановом пакетике хотя бы полчаса, чтобы расстояться, то есть сделаться однородным. Вот из такого теста и делаются и вареники, и пельмени, а уж из его остатков раскатываются лепешки.

    Еще одно уточнение. Если вам такие лепешки понравятся, и вы захотите сделать их как самостоятельное блюдо, то есть без предварительных вареников, то в тесто надо будет добавить масла чуть больше и такое тесто должно полежать не пол часа, а час или два. Тесто в таком случае получится более слоеным, что для вареников совершенно не обязательно. Раскатываются лепешки так. Отрезаете от основного колобка кусочек теста, чуть меньше грецкого ореха, присыпаете его немного мукой и раскатываете лепешку диаметром сантиметров 10-12. Теперь эту лепешку нужно просто смазать растительным маслом. Ну, просто налейте на нее с четверть чайной ложки масла и повозите по лепешке пальчиками. После этой несложной процедуры сложите лепешку произвольно, хотите вчетверо, а хотите, все ее края соберите в кучку в центре, припудрите мукой, и снова раскатайте. Повторите весь процесс еще раз, то есть смажьте, сложите, припудрите, раскатайте. Но теперь уже раскатывать такую лепешку нужно как следует, чтобы она стала совсем тоненькой, почти прозрачной, или сколько терпения хватит. Перед тем, как раскатывать лепешку в последний раз, посыпьте ее немножко мелкой солью, так будет потом вкуснее. Жарится такое чудо на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле. Масла нужно наливать совсем немного, только чтобы хорошенько смазать сковороду. Когда вы бросите такую лепешку на сковородку, то она моментально начнет покрываться большими и маленькими пупырышками, начнет, как бы расслаиваться. Когда через минуту зарумянится одна сторона, то переверните лепешку и дайте зажариться другой. Лепешки у вас должны получиться хрустящими, ломкими, слоеными, золотистыми и очень вкусными. Вот только обидно, что наедаешься ими очень быстро. Глазами еще десяток бы съел, а в рот уже не лезет.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БЛИНЫ НАСТОЯЩИЕ

    Блинчики - это, как говорят кулинарные книги, изделия из пресного теста, а вот НАСТОЯЩИЕ БЛИНЫ - это не просто изделия, это и творчество, и переживание, и ожидание и, наконец, наслаждение. Делаются они на дрожжах, и поэтому их иногда называют еще кислыми.

    Вкусные вещи надо есть не в одиночку, а в кругу друзей, поэтому пропорцию даю на небольшую компанию.

    Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее пол-литра теплого молока и разведите в нем 40-50 граммов дрожжей. Когда они разойдутся, всыпьте туда пару ложек сахарного песка, добавьте грамм 100 растопленного сливочного масла и 5-6 одних желтков. Если вы хотите, чтобы блины у вас получились на славу, то муку для них советую предварительно просеять через сито. Такая мука сделает блины более легкими и пушистыми. Муки нужно всыпать столько, чтобы у вас получилось густое тесто, но ни в коем случае не колобок, примерно такое, как густая каша, и хорошо его вымесить, чтобы не осталось никаких комочков. Тесто вымешивается только рукой. После этого кастрюлю с тестом нужно накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой, чтобы оно дышало) и поставить в теплое место часа на два. Точное время определить трудно, ведь это зависит и от муки, и от погоды, и от той батареи центрального отопления, у которой стоит тесто.

    И еще, кастрюлю с тестом переставлять и трясти не рекомендуется, так как тесто от этого может осесть раньше времени. Можно лишь аккуратно повернуть кастрюлю другим боком к батарее, чтобы тесто подходило равномерно.

    Как определить подошло ли тесто достаточно? Пока оно стоит, вы за ним должны потихоньку подглядывать одним глазом, чуть приоткрывая полотенце на кастрюле. Тесто должно немного пузыриться и медленно подниматься в кастрюле, а вот когда оно достигнет своей высшей точки, то по его поверхности пойдут легкие морщинки. Вот тогда его нужно обмять рукой и влить обязательно горячего, чуть подсоленного, молока (если трогать молоко пальцем, то ему должно быть горячо). Вот тут тесто можно вымешивать уже не рукой, а деревянной ложкой. По консистенции тесто должно быть чуть гуще, чем на обычные блины. После этого возьмите оставшиеся белки (можно 3, а можно и 4-5) и хорошенько взбейте их в густую пену, а уж после этого положите в тесто, только ни все сразу, а порциями, чтобы тесто лучше размешивалось, и опять поставьте в то же теплое место, примерно на час, чтобы оно опять подошло.

    Тесто можно ставить и на сухих быстродействующих дрожжах, и поэтому весь процесс будет немного быстрее. Но опять же все зависит от тепла и муки. Правда, хочу сказать, что на настоящих дрожжах блины получаются вкусней.

    Предупреждение! Если вы поторопитесь, и тесто у вас выбродит недостаточно, то блины у вас получатся тяжелые и не пористые, а если вы про тесто забудете, и оно перебродит - то кислые и бледные. К сожалению, это достигается только путем практики, путем проб и ошибок.

    Утешение. Блины у вас все равно получатся!

    Жарят такие блины на хорошо разогретой сковороде, а чтобы быстрее, то на двух, наливая на них немного растительного масла. Если блины при жарке плохо отстают от сковороды, то ее нужно хорошенько прокалить на огне с солью, а потом протереть тряпочкой, смоченной в масле. Готовый блин должен быть пористым, с красивым рисунком, тонким и легким. И если уж вы затеяли такое знатное угощение, то не поленитесь и приготовьте к нему несколько приправ: сметану, топленое масло, мелко рубленную селедочку с маслом, тонко нарезанную малосольную рыбку, такую как кету или горбушу, и обязательно соленые грибочки со сметаной (это вкусней всего). Кстати, красная икорка тоже будет весьма кстати. Если вы привыкли есть блины только со сметаной или вареньем, и вас озадачили все эти соленые и малосольные добавки, то не отвергайте их сразу, а вначале попробуйте с ними блины, может после этого вы свое мнение и измените.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БЛИНЧИКИ

    Если вам захотелось блинчиков, то в кастрюльку надо вбить 2 яйца, положить 2-3 столовые ложки сахара, немного соли, влить примерно полстакана молока, всыпать стакана два муки и тщательно размешать деревянной ложкой, чтобы получилось густое однородное тесто, обязательно без комков, а уже потом развести его молоком до нужной густоты. Если вы выльете в кастрюлю сразу все молоко, и будете всыпать в него муку, то комков вам не избежать ни за что. Что такое "нужная густота"? Если ваше тесто по консистенции будет густое, как сгущено молоко, то оно будет плохо растекаться по сковороде, блины получатся толстые, грубые, а где тесто не успеет растечься, там появятся толстые непропеченные заломы. Тесто должно быть, как кефир, да и то не очень густой. Затем в уже готовое тесто нужно влить ложку подсолнечного масла, ложку растопленного сливочного и добавить, по желанию, ванилин. Белки сразу в тесто можно не класть, а взбить отдельно в миске в густую пену и ввести их в тесто в самую последнюю очередь. Вмешивать их надо очень аккуратно и тоже деревянной ложкой. Такие блинчики сами будут немного попышней, а краешки у них станут более хрустящими. Сахарный песок в тесто нужно добавлять обязательно, даже если вы собрались делать блины с мясным фаршем или капустным. От сахара блинчики делаются более поджаристыми, яркими, а вот без сахара они будут бледными, как ни жарь. Вот, в принципе, и все. Это, так сказать, блинная классика.

    Если вы любите блины и часто их печете, то заведите себе для этого отдельную сковородочку, не очень большую, и больше ничего на ней не жарьте. Чем удобны блины? Для них не нужно много продуктов. Это как в сказке про Колобка: надо поскрести по сусекам и все найдется. И что интересно, самые вкусные блины получаются не тогда, когда у вас все для них есть, а когда чего-то вдруг не достает, и вы начинаете на ходу фантазировать и менять один ингредиент на другой. Например, в доме нет свежего молока - не беда, его можно заменить кислым (то есть прокисшим). Для этого так же подойдет сухое молоко, кефир, ряженка, пахта, все молочное, кроме сметаны, даже недоеденный йогурт, правда он идет только как добавка, для вкуса и аромата. Вот поэтому каждый раз у вас будут получаться разные по вкусу блины. С пахтой блины получаются очень тоненькие, как папиросная бумага, почему-то не очень белые даже с хорошей мукой высшего сорта, но зато с большим количеством мельчайших дырочек, да и пекутся они очень быстро.

    Блины на кефире или ряженке выходят настолько нежными, что их даже трудно переворачивать на сковороде, они даже рвутся, поэтому для меньшего травматизма блина сковородочку лучше брать маленькую, а переворачивать их удобней широким ножом или лопаточкой. А вот вкус у таких блинов не совсем обычный, немного с кислинкой, и они просто тают во рту. Такие блины хороши с пареной брусникой или с яблочным вареньем. И еще, один кефир для блинов использовать нельзя, его надо наполовину разводить водой или молоком. Кстати, если в доме вообще не нашлось ничего молочного, а блинов захотелось - "вынь да подай", то их можно сделать и на воде. Не так сытно, не так вкусно, но испечь можно. А если у вас дома оказалось мало муки, то недостающую ее часть можно смело заменить хорошо размолотой в кофемолке гречневой крупой. Подойдет для этих целей и молотое пшено, и манная крупа. Вот только манку нужно предварительно сварить в молоке до негустой манной каши и уже к охлажденной добавлять молоко, яйца и все прочее. Блины получатся превкусные! Если вы добавили к муке гречку или пшено, то готовому тесту надо дать часик-два постаять, чтобы частицы крупы разбухли и не скрипели потом на зубах. Блины с разными крупами будут все вкусными и очень разными: с гречкой слегка сладковатые и темные, с манкой - белоснежные и какие-то пуховые, а с пшеном - желтые. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ОБЫЧНЫЕ ОЛАДУШКИ

    Бывает такое: заглянешь в холодильник, а там сметана в коробочке недоеденная стоит, кефир недопитый, ложка творога. Все еще свежее, но уже постояло, запахи какие-то из холодильника в себя впитало, и доедать не хочется, и выбросить жалко. Ну, в самом деле, не выбрасывать же продукты! Все в ход пойдет, да еще как вкусно будет! Вот когда такое 'ни то, ни сё' остается, то из всего этого можно соорудить маленькие оладушки. Удобно это еще и тем, что никаких пропорций тут нет, и каждый раз из-за этого у вас будут получаться новые, никем еще не еденные и невиданные оладушки.

    Ну, вот, например, такое сочетание. В миску положите столовую ложку сметаны, грамм 50-80 биокефира (просто кефира, ряженки, снежка), вбейте одно яйцо, добавьте 2-3 столовых ложки сахарного песка, немного соли, ванилина и чуть меньше четверти чайной ложки соды (соды можно положить и больше, но тогда оладушки будут содой пахнуть). Соду гасить здесь не нужно, она гасится кисломолочными продуктами. Размешайте все компоненты и добавьте муки, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Такое тесто можно делать и на одной сметане, и на одном кефире, и даже добавлять в него йогурт, тогда оладушки будут особенно ароматными. Ложка или две хорошо растертого творога в тесте тоже не помешает, как не помешает корица, или шафран, или апельсиновая цедра. И особенно сильно не помешает курага с изюмом, только в небольших количествах и очень сильно измельченные. Вот свежее яблоко сюда не годится, оно делает оладушки тяжеловатыми. Но это на мой вкус. А если вы добавите в тесто взбитый в густую пену белок, то края оладушек станут особенно хрустящими.

    Кстати, если вы не хотите, чтобы ваши оладушки были сладкими, хотите солененьких, то вместо двух-трех ложек сахара положите одну, добавьте больше соли, немного красного молотого перца и пару щепоток тертого сыра. Но без сахара все равно не обойтись, без него оладушки получаются слишком бледными и мало хрустящими. Жарятся они на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Делать их лучше небольшими, не больше 5 сантиметров в диаметре, иначе их неудобно переворачивать. Когда вы их перевернете чтобы обжарить другую сторону, то они сразу сильно поднимутся, просто как на дрожжах, но, к сожалению, на тарелке они немного оседают. Есть их нужно горячими, холодные они теряют и свой вид, и вкус. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    НЕОБЫЧНЫЕ СЫРНИКИ

    Обычно хозяйки делают сырники толстенькими, обваливают в муке и жарят как котлеты. Я их стряпаю по-другому, как их делали в старину. Сильно хвастаться не буду (разве что чуть-чуть), но мои сырники едят даже те люди, которые творог на дух не переносят. Они кушают и даже не понимают что это, просто вкусно и все. А уж когда съели и я им говорю, что это был творог, тут уж бывает поздно возражать, и мои гости начинают просить добавки.

    Но! Но чтобы сделать такие сырники, нужен хороший творог. Магазинный творог - сухой и не жирный, крупинками, для этого не годится. Сырники из такого творога просо не получатся. Творог лучше всего брать рыночный, влажный, сваренный бабушками из настоящего молока по всем правилам, который, если честно, и без сырников вкусный. Возьмите такого творога грамм 300, положите его в миску, вбейте туда одно крупное яйцо или парочку маленьких, посолите, добавьте 2-3 столовых ложки сахарного песка, немного ванилина и влейте примерно четверть стакана молока или воды. Сливки в этом случае добавлять не стоит, они слишком жирные. Все хорошенько размешайте и начинайте добавлять муку по одной ложке. Делайте это постепенно, чтобы не переборщить с мукой и вымешать тесто как следует. У вас должно получится тесто, как густая сметана, но не деревенская, в которой ложка стоит. Кстати, вместо ванилина можно положить молотую корицу, но немного, чтобы не забивать вкус сырников, а для цвета немного шафрана, тогда сырники будут желтоватыми на вид. Но какой-то особенный, потрясающий вкус, как мне кажется, шафран не дает. Это на любителя. Но кладите специи не все вместе, а только что-то одно. Тесто сделали, но это еще пол дела, сырники надо правильно пожарить. Честно скажу - у меня нет сковородки Тефаль, и я не знаю, хорошо ли на ней готовить или нет. У меня сковорода старая, чугунная, я на ней жарю все и не жалуюсь. Но, думаю, тут правило одно - любую сковороду нужно тщательно разогреть, это самое главное. Если вы разогреете ее плохо, то сырники будут приставать ко дну, а вы будете ругаться и останетесь недовольны полученным результатом. Разогрели, налейте в нее растительного масла и тоже его прогрейте. Теперь зачерпните творожную массу столовой ложкой, аккуратно положите ее в сковороду и жарьте так же как обычные оладушки. Если тесто в сковороде немного расплывается, то добавьте в массу еще немного муки. После того, как сырники изжарились с одной стороны и вы их перевернули, то на минутку прикройте сковороду крышкой, чтобы они прожарились и внутри. Не делайте сырники большими, их трудней переворачивать. Пеките их маленькими, к тому же, маленькие нарядней выглядят и для детей это интересней. Есть сырники можно и со сметаной, и с медом, и с вареньем. Я же угощаю своих гостей протертой с сахаром и смешанной со сметаной брусникой или клюквой. От этого еще никто не отказывался.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛАДЬИ

    Из чего можно быстро и вкусно приготовить оладьи? Если ответить коротко, то из всего съедобного. А если подробней, то попытаюсь все равно ответить коротко: из мяса, рыбы, фруктов и овощей. Из всего, что есть в доме и, самое главное, из небольшого количества этих самых продуктов получается приличное количество готовых изделий. Принцип изготовления оладушков из любых продуктов один: основной продукт нужно натереть на терке или пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить соль или сахар, перец или ванилин, воду или молоко и всыпать муки, чтобы получилась масса средней густоты. Жарятся все оладушки тоже одинаково: накладываются ложкой на раскаленную сковородку. Все просто и ясно, быстро и вкусно, без особых затей. Но даже в такую обыденную еду можно внести свою изюминку и сделать 'ни как у всех, а только у меня'. Давайте же фантазировать!

    Фантазия 1. Натрите на терке кусок тыквы, добавьте соль, сахар, ванилин или корицу, потом все по рецепту (яйцо, мука). На сковородку, с хорошо разогретым растительным маслом, положите столовую ложку тыквенной массы, и немного разровняйте ее, чтобы получился маленький блинчик. На середину этого блинчика положите или несколько изюминок, или мелкие кусочки кураги, или яблочка, или творог, а сверху прикройте еще одной ложкой тыквенной массы. У вас получится оладушка с начинкой.

    Старайтесь большие оладушки не делать, а то переворачивать их будет сложно. Я для таких целей использую небольшую лопаточку, а подстраховываю оладушку ножом с круглым носиком.

    Фантазия 2. Фарш из курятины или свинины (говядина грубовата для таких целей), добавляю туда тертый мускатный орех или сухой базилик, а начинку делаю из мелко нарезанной зелени и молотых орехов. Когда будете кормить такими оладушками своих домашних, то их нечленораздельное мычание и вытаращенные глаза скажут вам все без лишних слов. Фантазия 3. Сделайте пюре, добавьте в него сырое яйцо, посолите, влейте немного молочка, а лучше сливок, ведь для себя же делаете, вкуснее будет. А для начинки подойдет и грибная икра, и слегка обжаренная капуста, и пережаренный лук, и зелень, и мясной фарш, и печеночный. С мясом очень удобно получается - и мяса идет совсем немного, и обед сытный получается. Когда будете жарить картофельные оладушки, то сковородку перед этим нужно особенно тщательно прогревать, так как пюре любит приставать ко дну и подгорать. А если прогреть, как следует, то выложенное ложкой пюре будет просто плавать в масле, а не приставать ко дну. Оладушки в этом случае получатся очень красивыми и хрустящими. Фантазия 4. Если у вас от завтрака осталась недоеденная манная каша или овсяная, то доедать ее вечером холодной, почему-то, уже никому не хочется. Ну, не выбрасывать же продукты! Добавьте в кашу сахар, пару сырых желтков, ваниль и взбитые в густую пену белки. А для начинки используйте изюминки. Не поленитесь, сделайте, а заодно и посмотрите, как ваши домочадцы будут драться за такие оладьи.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    СВЕРХ НЕЖНЫЕ ПИРОЖКИ

    Ставить дрожжевое тесто долго и хлопотно, а пирожков хочется вкусных и быстро. Пирожков пухлых, красивых, очень нежных, жареных в масле, с картошкой или капустой. Дрожжевое тесто капризно, оно то перекиснет, то не докиснет, к нему вы будете привязаны на несколько часов. А я предлагаю вам всего за один час сделать пирожки из другого, из моего теста. Внешне они ничем не будут отличаться от дрожжевых, будут такие же толстенькие и пористые, а вот вкус будет другой. Вообще же это занятный рецепт, необычный. Единственное 'но' в этих пирожках - они делаются на соде, так что кто соду не переносит, можно дальше не читать.

    Вкусней всего такие пирожки получаются на скисшем молоке или скисших сливках. Стакан самого обычного молока нужно поставить на 2-3 дня в теплое место, чтобы оно совсем прокисло и стало как.... Как что? Ну, что вы молока прокисшего что ли не видели? Вот такое и подойдет для пирожков. А если возиться с молоком не хочется, то можно взять простой кефир, хотя будет хуже, тесто будет сложней разделывать, оно из кефира более липкое получается (хотя получается и на нем хорошо, это я просто придираюсь). Так вот, когда молоко скиснет (напоминаю, это стакан молока), добавьте в него одну, очень полную, столовую ложку майонеза, одно яйцо, три чайных ложки сахарного песка, четверть чайной ложки соли и хорошенько размешайте. После этого добавьте чуть меньше половины чайной ложки соды, опять размешайте и дайте постоять минут пять. Соединяясь с кислым молоком, сода немного пошипит, и сама погасится, после чего она не будет так сильно пахнуть. Теперь всыпьте туда два стакана муки, только постепенно, чтобы тесто хорошо вымешать. Тесто получится не густое, оно будет сильно липнуть к рукам (так надо), поэтому вымешивать лучше вилкой или ложкой. Если муки вы всыплете больше, чтобы тесто не было таким липким, то пирожки получатся тяжелыми. Тесто готово, можно лепить пирожки сразу, если у вас уже есть начинка. А вообще не давайте этому тесту долго стоять. Начинка годится любая, но не очень жидкая, вы потом сами поймете почему.

    Когда я лепила такие пирожки первый раз, то у меня было впечатление, что я сделала что-то не так - теста получилось совсем мало, оно страшно липло к рукам и ко всему остальному, к чему прикасалось, даже раздражение какое-то у меня появилось против него. На самом же деле все замешено было правильно, просто к этому тесту нужно приспособиться и тогда все выйдет замечательно.

    Готовое тесто надо выложить из посуды на уже присыпанный мукой стол и немного притрусить такой же мукой само тесто. А теперь надо делать так: оторвать небольшой кусочек теста от основного куска, обвалять его в муке и растянуть немного руками. Можно, конечно, и скалкой, но только совсем чуть-чуть, только слегка прикоснуться ей к тесту. Тесто настолько нежное, что ему будет этого достаточно. Дальше, как обычно - положить начинку и залепить пирожок. Из этого количества должно получится 15-17 пирожков. А много и не надо, их надо съесть или горячими или теплыми, в холодном виде они не вкусные. Жарить такие пирожки лучше на растительном масле, на хорошо разогретой сковороде, но не на большом огне, а на среднем, чтобы пирожки успевали, как следует подойти. После минутного пребывания на сковороде, пирожки начнут подниматься, как на дрожжах. Когда пирожки обжарятся с обеих сторон, а это происходит очень быстро, положите их еще и на бочок. Они получатся очень пышными и красивыми, а вот насколько они вкусны - решать вам.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЛУКОВЫЙ ПИРОГ

    Если вы не собираетесь в этот день идти на улицу, то можно побаловать своего мужа и саму себя луковым пирогом. Для этого нужно приготовить простое легкое тесто. Продуктов для него потребуется совсем немного: 50 грамм маргарина, две столовые ложки сметаны, пол яйца, 2-3 стакана мука и чуть-чуть соли. Из всего этого надо замесить не очень крутое тесто, такое, чтобы оно не прилипало к рукам. Такого количества теста вполне хватит, чтобы испечь пирог в обычной стандартной сковороде. Пирог получается очень сытным и не тяжелым для желудка.

    Для начинки необходимо взять 3-4 больших головки самого обычного репчатого лука и очень мелко его порезать. Это, конечно, занятие не из приятных, слез вы прольете много, но пирог того стоит. Лучше лук резать не вручную, а с помощью какой-нибудь шинковки, тогда он будет порезан более аккуратно, и пропечется равномерно. Нарезанный лук надо слегка обжарить на растительном масле на сковороде под крышкой, чтобы он не подрумянился, а просто стал мягким. Затем его нужно посолить и поперчить, а для пикантности нужно добавить немного сухого укропа и чуть-чуть потереть мускатного ореха.

    Дать луку остыть. Сковородку, в которой вы будете печь пирог, нужно слегка смазать растительным маслом. Тесто можно скалкой и не раскатывать, а просто равномерно разровнять его рукой прямо в сковороде и не забыть при этом сделать небольшие бортики, чтобы начинка не вывалилась. После этого на тесто надо выложить обжаренный лук, немного приподнять края теста и красиво защипать их, чтобы придать пирогу законченный вид.

    От приготовления теста у вас осталась половинка яйца. Так вот, смешайте ее с половинкой чайной ложки сметаны или майонеза и этой смесью залейте лук и смажьте края пирога. Ну а теперь осталось самое главное: натрите на терке грамм 30-40 сыра и густо засыпьте им всю начинку.

    Все готово, можно печь.

    Пирог нужно поставить в разогретую до 200 градусов духовку и печь его минут 30-40. А когда он приобретет нежный золотисто-коричневатый цвет - можно его вынимать. Сразу своим домашним пирог на растерзание не отдавайте, он еще должен минут десять постоять - дойти. Но и долго ему стоять тоже нельзя, съесть его надо горячим. Этот пирог настолько необычен, что в первый раз даже трудно догадаться: из чего же он сделан. Имейте в виду, что целоваться после лукового пирога не рекомендуется в течение 3-6 часов. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЧЕБУРЕКИ

    Чебуреки - это Крым, пляж и очередь, истекающая слюной. Это до безумия вкусно и сытно. Это хрустящее пупырчатое тесто, нежное мясо и обжигающий сок. Но это не совсем настоящий чебурек. В настоящем чебуреке, который родом из далекого Юга, очень много сала и лука. Россиянам такое не совсем по вкусу, вот они и адаптировали рецепт для себя. Нам бы мясца побольше.

    Чебуреки можно сделать и дома, только для этого действа нужно тщательно подготовиться. Тесто для чебуреков делается накануне, строго соблюдая все пропорции, а мясо должно быть самым свежим.

    Для теста возьмите три четверти стакана теплого молока, одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла, одну столовую ложку растопленного сливочного, щепотку соли и три стакана просеянной муки. Все это тщательно замесите. Тесто должно получится упругим. Если вам показалось, что тесто суховато (все зависит от муки), то обомните его влажными руками, а если жидковатым, то добавьте немного муки. Положите тесто в пакетик и оставьте его на 10-16 часов в холодильнике на нижней полке.

    Для фарша больше всего подходит не очень жирная свинина, в крайнем случае, баранина, но не говядина. Ее нужно перемолоть пару раз непосредственно перед тем, как делать чебуреки. Затем фарш хорошо поперчить, посолить, и добавить к нему много зелени - укропа и зеленого лука, но не петрушки. Зелень для чебуреков нельзя перемалывать вместе с мясом, ее очень мелко режут ножом. Затем в фарш надо добавить воды, чтобы он получился сочным. Сколько воды, объяснить сложно, это дело практики. Если воды мало, то это будут не чебуреки, а сухие пирожки с мясом, а если много, то вы не сможете залепить тесто, вода будет выливаться из него.

    Для самого изготовления чебуреков нужно, как минимум двое человек, с одинаковым темпераментом, как максимум - трое. Четвертый будет уже мешать на кухне, путаться под ногами, давать ненужные советы и таскать горячие чебуреки. Выгоните его.

    Сотворение первого чебурека - это репетиция. Возьмите тесто, отрежьте от него небольшой кусочек и раскатайте его так тонко, сколько у вас хватит терпения и старания. У вас должен получится довольно ровный кружок, в диаметре сантиметров 12-15, а на ощупь шелковый. Когда гладишь такой блинчик ладошкой, то ощущение, будто у тебя под рукой нежная кожа. Лепится чебурек прямо на столе, а не на ладони, как обычные пирожки. Полижите на середину этой кожи столовую ложку фарша (не больше), согните тесто вдвое и теперь надо края теста скрепить, да не просто так, а красиво. Можно прокатать по краям теста краем блюдца и потом чуть примять пальчиками срез для прочности. А лучше всего, если у вас дома есть фигурная тесторезка, такое колесико на палочке с резным краем. Она соединяет края и прочно и красиво. Внутри чебурека должно быть много пустого места, там потом сок растечется.

    Вот как только вы слепили первый чебурек, его надо тут же жарить, лежать ему нельзя, через 2-3 минуты он отмокает и теряет форму. Вот поэтому при их изготовлении и нужно 2-3 человека: один раскатывает тесто, другой лепит, третий жарит, в общем, конвейер. А одинаковый темперамент - ну сами понимаете, делать надо с одной скоростью. Жарятся чебуреки в широкой сковороде с ровным дном, на растительном масле. Масла надо много. Жарятся они быстро. Когда будете переворачивать чебурек на сковороде, не пораньте его, иначе сок весь вытечет.

    Инструкция по употреблению. Есть их надо очень горячими, но берегитесь, соку в них много и выплескивается он на руки, колени и соседей. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    КУРНИК

    Что жевали в нашей старой России больше ста лет назад? Это можно было бы печатать под рубрикой "Возвращаясь к недоеденному"... В дореволюционное время в России без курника не обходился ни один праздник в семье среднего достатка. Что же это такое? Как это готовят и едят. Вначале необходимо испечь 5-6 самых обыкновенных блинчиков размером с ваш будущий пирог.

    Потом замесите пресное сдобное тесто. Для этого возьмите одно яйцо, по 30 грамм масла и сметаны, полстакана молока, посолите, добавьте четверть чайной ложки соды и на всем этом замесите тесто. Затем разделите тесто на две неравные части: большую пока отложите в сторону, а из меньшей раскатайте тонкую лепешку, которую нужно аккуратно уложить на противень или широкую сковороду. Это основа пирога - его нижняя часть, на которой укладывается, а вернее сооружается весь курник. Так вот, на лепешку из теста надо уложить первый блинчик, а на него выложить слой начинки из вареного риса с рублеными яйцами и зеленью петрушки и закрыть этот фарш вторым блинчиком.

    Следующим слоем для этого пирога будет куриный фарш. Для этого сварите пару окорочков, желательно пожирнее, срежьте с косточек мясо и нарежьте его небольшими кусочками. К этому фаршу обязательно нужно добавить пережаренный лучок, вкус от этого только выиграет. Затем фарш еще посолите, поперчите, добавьте к нему немного молотого мускатного ореха и чуть-чуть бульона, так чтобы мясо не было сухим. Фарш уложите на второй блинчик и закройте его третьим. Чтобы курочка стала более ароматной, варите ее в небольшом количестве бульона, и обязательно добавьте туда зонтик укропа, кусочек сельдерея или корня петрушки, лавровый листик, перец горошком. Далее (третьим) идет слой грибного фарша. Летом грибы лучше взять свежие и обжарить их на масле. А зимой сухие грибы надо предварительно сварить, потом мелко порезать и смешать с пережаренным луком, ну, и, конечно же, тоже посолить и добавить молотый перец. И вновь та же операция: выложить на третий блин грибной слой и укрыть его четвертым блинчиком.

    Так же четвертым слоем уложите на курник фарш из риса с яйцом. Ну и сверху - пятый блинчик. Всему этому сооружению надо придать вид горки. Конечно, все это немного рассыпается и разъезжается, вот поэтому пирог лучше печь в круглой сковороде, чтобы не растерять начинки - бортики сковородки не позволят. Из оставшейся большой части пресного теста раскатайте блин большего диаметра, чем пирог, сделайте на нем четыре радиальных разреза (это вместо вытачек, как при шитье, чтобы изделие не морщилось) и укройте этой огромной лепешкой сооружение из фаршей и пяти блинчиков. Все разрезы на большой лепешке защиплите красивой "елочкой", а потом также соедините нижнюю лепешку (основание) с большой лепешкой (покрытием). Если у вас после этого осталось еще хоть немного сил, то вырежьте из теста какие-нибудь листочки-цветочки и украсьте ими ваш пирог.

    Сверху, в самом центре курника проковыряйте небольшую дырочку в тесте, а на боках сделайте несколько проколов спицей. Делается это для того, чтобы через них при выпечке выходил пар, чтобы пирог не вспучило и не разорвало от него, и чтобы пирог не стал мокрым. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Когда он станет золотистым, значит пора доставать. Еще горячий курник смажьте сливочным маслом, от этого корочка станет более яркой, блестящей, да и просто будет вкусней.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    РУССКИЙ ПИРОЖОК

    У людей, впервые увидевших такие пирожки на столе, они вызывают дружный смех и удивление. Все привыкли, что пирожки должны быть толстыми, а тут какие-то тощие, как обувные стельки, словно они под колесами грузовика побывали. Но, принюхавшись и отведав кусочек такого пирожка, гости ненавязчиво пытаются выведать секрет изготовления, что да как, откуда такой рецепт. А секрет-то не очень и секретный. Такие пирожки делали в России еще наши прабабушки, только мы в погоне за разными "шарлотками" подзабыли все наши исконно русские старинные рецепты. А вот в старинной французской книге есть описание плоского картофельного пирожка, который иноземцы по праву называют русским. А мы то ведь точно знаем, что наши прабабки пекли пирожки не по французским поваренным книгам, значит, французы еще 130 лет назад списали в России рецепт самого распространенного во второй половине 19 века русского пирожка. Что же это было такое?

    Брали самое простое тесто, три четверти стакана воды, чуть соли, одно яйцо, столовую ложку подсолнечного масла, а муки столько, чтобы можно было бы замесить крутое тесто, которому потом надо дать полчаса выстояться. Не сомневайтесь, из такого малого количества теста получается целая гора пирожков. В это же время сварить картошку без кожуры, потолочь ее, добавить слегка пережаренный лук, немного горячей воды или молока, посолить и поперчить. А самое главное, это положить мелко нарезанную зелень, сколько душе будет угодно, и натереть чесночка. Зимой зелень сойдет и сушеная.

    Затем нужно дать начинке остыть. А сами пирожки надо лепить так. Тесто нарезать на небольшие кусочки, каждый кусочек очень тонко раскатать, положить начинку и сделать пирожок. По размеру это должен быть или маленький пирожок или большой вареник, в общем, не больше 7-8 сантиметров в длину. А теперь этот пирожок нужно изуродовать, то есть очень аккуратно ладошкой его раздавить на столе, придав ему плоскую форму. Толщиной такой пирожок должен быть не больше 7-10 миллиметров. Жарить лучше всего на подсолнечном масле и на сковороде с очень ровным дном. Жарятся они очень быстро и делаются очень румяными, покрываясь хрустящими пупырышками и источая бесподобный аромат чеснока. И, конечно, есть их лучше всего горячими, потому что через два часа это будут уже не пирожки, а просто картофельные лепешки.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ТЕСТО ЛЕГКОЕ

    Со временем у каждой женщины появляется на кухне "дежурный" рецепт. А кто еще по молодости лет не обзавелся таковым, тех могу научить, как быстро замешивать универсальное тесто, из которого можно испечь сладкие "рогалики", пироги и пирожки.

    Для замешивания такого теста не требуется соблюдения точных пропорций. В хозяйстве это очень удобно - что в доме есть, из того и намесил. Берется примерно 200 грамм сметаны и 150-200 грамм маргарина. Чуть больше, чуть меньше, это особого значения не имеет, тесто будет все равно вкусным. Но не пытайтесь маргарин заменять маслом, вкуснее от этого не будет, а изделия на масле при выпечке больше подгорают. В тесто можно вбить целое яйцо или только половинку, а вторую половинку яйца использовать на то, чтобы смазать рогалики или пирожки при выпечке (это обязательно).

    Маргарин со сметаной и яйцом надо немного посолить и хорошо растереть, а лишь затем всыпать туда муку и замесить не очень крутое тесто. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам.

    Сметанное тесто сразу получается нежным, и выстаиваться ему не обязательно, можно тут же приступать к изготовлению рогаликов. (Хотя, если такое тесто простоит ночь в холодильнике, то ему это не повредит). От основного колобка отделите небольшую часть теста, и тонко раскатайте его, чтобы получился круг диаметром 30-40 сантиметров. Затем круг нужно разрезать ножом на 6-10 сегментов - это заготовки для рогаликов. Каждый такой сегментик надо посыпать сахарным песком, положить на его широкий край начинку и закрутить в трубочку. Затем такие завитушки положить на противень, смазать каждую смесью яйца со сметаной и поставить выпекать в духовку, прогретую до 200-220 градусов, пока они не станут румяными (внешне испеченное тесто очень похоже на слоеное). Готовые рогалики будут очень нарядно выглядеть, если их сверху посыпать сахарной пудрой. Что идет для их начинки? Практически все, исключение составляют только мед и варенье, которые будут вытекать из рогаликов и подгорать на противне. Замечательной начинкой является изюм. Пикантность рогаликам придает чернослив. Для тех, кто не любит очень сладкую выпечку, подойдет курага, она придаст рогаликам кисловатый вкус. Подойдет и сырое яблоко, порезанное тонкими брусочками. Можно сделать смесь из этих продуктов и даже добавить в каждый рогалик немного творога, от этого они получаются особенно нежными. И, конечно, не надо забывать про молотую корицу. Ее можно добавлять ко всем этим начинкам. Хорош и чуть распаренный мак. Особенно приятно пахнут рогалики с молотыми грецкими орехами. А можно немного пошалить и вместо фруктов положить в рогалик кусочек сосиски с молотым перцем. Тоже будет неплохо. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

    Для меня приготовление дрожжевого теста долгие годы было тайной за семью печатями. Дело вроде не очень сложное, но не давалось оно мне, не получалось у меня вкусного, пышного теста, то не докиснет, то перебродит. Да и с пропорциями как-то не ладилось. Но потом количество приобретенного опыта, видимо, переросло в качество, и все получилось само собой. Вот два моих любимых рецепта дрожжевого теста.

    ТЕСТО ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ И БЕЛЯШЕЙ

    Возьмите большую кастрюлю и влейте в нее пол-литра чуть теплого молока. Затем всыпьте в молоко столовую ложку сахарного песка и положите грамм 20 размякших настоящих дрожжей или пол пакетика сухих французских дрожжей и 3-4 столовые ложки муки. Хорошо размешайте и дайте постоять в теплом месте минут 15-30. Когда на поверхности этой массы начнут появляться мелкие пузырьки, тогда уже можно добавить муку и немного соли (примерно пол чайной ложки). Всыпать муку надо понемногу, по горсти, и тут же каждую порцию хорошо вымешивать. Вначале это можно делать вилкой или деревянной лопаточкой, а когда тесто уже станет густым, то рукой. В середине замеса влейте в тесто еще столовую ложку растительного масла. Тесто должно быть немного вязким, каким-то живым, и не в коем случае не крутым колобком. После этого присыпьте дно и стенки кастрюли мукой, чтобы тесто при подъеме не приставало к ним. Теперь накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в теплое место часа на 1,5-2.

    Если в доме холодно (только что отключили отопление) и нет теплого уголка, то начинающей хозяйке я не советую ставить тесто. Ведь тесто не поставишь ни на электрическую грелку, ни на водяную баню Дождитесь тепла.

    Тесто под полотенцем должно медленно подниматься и чуть-чуть пузыриться. Когда оно увеличится в размере в 2-2,5 раза, значит оно готово. Его можно вытряхивать на стол, разделывать и жарить потрясающие беляши или пирожки с капустой.

    Для жареных пирожков тесто осаживать и давать ему подниматься второй раз не надо.

    ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ПИРОЖКОВ И ПИРОГОВ

    Начинается все так же, как и в первом рецепте: молоко, дрожжи, сахар, мука, 20 минут постоять. Пол пачки маргарина нужно заранее положить в теплое место, чтобы он стал совсем мягким, но не растапливать. После этого его надо размять рукой или вилкой с 2-3 горстями муки и только потом соединить с первой частью. Разминать надо не очень долго, чтобы маргарин под рукой не сильно таял, а оставался в виде крупинок. Еще добавить муки и опять хорошо вымесить, и обязательно следить, чтобы тесто не было очень уж густым, и поставить так же в теплое место подходить. После того, как тесто подойдет в первый раз, его надо обмять рукой, чтобы оно осело, и дать подняться вторично. Подниматься оно будет уже намного быстрее, примерно минут 30-40.

    Тесто по такому рецепту получается легкое, пористое, пышное. После того, как вы налепите маленьких пирожков или сделаете один большой пирог, им надо дать минут 15-20 постоять в теплом месте, чтобы тесто подошло с самой начинкой, потом смазать смесью яйца со сметаной, и можно ставить в хорошо разогретую до 220 градусов духовку. Выше температуру делать не надо, а то пироги будут плохо подниматься. Пирожки из такого теста пекутся очень быстро, получаются просто воздушные и очень красивые.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ШАНЬГИ И СОЧНИ

    Шаньги и сочни это, говоря сухим кулинарным языком, изделия из ржаной муки, делаются они из одного теста, а отличаются друг от друга только формой и начинкой. Шаньги - это открытые ватрушки с картофельной начинкой, а сочни - закрытые пирожки с капустой.

    Сделать ржаное тесто совсем нетрудно, главное муку купить. Она хоть и не дорогая, дешевле белой, но бывает не везде и не всегда, видимо, спроса на нее нет. И так, в миску разбейте одно яйцо, влейте 150-200 грамм воды (от количества воды зависит количество готового теста, только и всего), столовую ложку подсолнечного масла, всыпьте пол чайной ложки соли и хорошенько все размешайте. А вот теперь нужно всыпать туда муку. Удобней измерять ее так: на две столовые ложки белой муки берите одну ложку ржаной. Но это опять же по вашему желанию, можно больше, можно и меньше, просто если ржаной муки будет намного больше, то ваша выпечка будет грубовата и потом быстро зачерствеет. Вот так постепенно, добавляя муку, вы должны хорошенько вымесить тесто, пока у вас не получится колобок. Очень тугое тесто тоже не надо делать, колобок должен быть мягким, только чтобы не прилипал к рукам. После этого положите его в пакетик на 30-60 минут, чтобы тесто отлежалось.

    Пока тесто вылеживается, займитесь начинкой. Для шанег отварите картошку, растолките ее деревянным пестиком (как в старину) или сделайте пюре в миксере, влейте в него немного горячего молока или воды, добавьте кусочек сливочного масла и посолите. Только не делайте пюре слишком жидким. А капусту для сочней мелко нашинкуйте, обдайте кипятком, потом минут 5 потушите на сковороде под крышкой, посолите, поперчите и добавьте сухой укроп, он придает начинке особый вкус. До полной готовности капусту тушить не надо, а то она будет в пирожках слишком мягкой, тряпочной.

    Теперь займемся изготовлением сочней и шанег. Тут важно соблюсти форму, чтобы уж все по правилам было. Для шанег из теста наделайте тоненьких блинчиков сантиметров по 10 в диаметре, положите на середину каждого картофельную начинку, и аккуратно защипите края, чтобы был не закрытый пирожок, а открытая ватрушка. Блинчики из теста сразу кладите на смазанный противень и там их заполняйте начинкой. А если будете их готовыми переносить со стола на противень, то ваши изделия потеряют форму. Хорошенько смажьте края теста смесью яйца и сметаны, а на саму начинку этой смеси налейте по столовой ложке, только чтобы не вытекло, и поставьте в хорошо разогретую духовку, а когда они уже испекутся, то сразу же на каждую ватрушку положите по кусочку сливочного масла, чтобы оно пропитало шаньги как следует. Здесь масла много не бывает.

    А сочни делаются по-другому. Тоже тонко раскатывается тесто, но блинчик должен быть уже немного побольше, до 15 сантиметров. На одну сторону блинчика выкладывается капуста и прикрывается другой стороной, а края красиво защипываются. Получается такой пирожок, лежащий на боку, шов у него сбоку должен быть. Впрочем, если не получится такая форма, то не отчаивайтесь, хуже он от этого не станет. Смажьте пирожки яйцом со сметаной и тоже в печку. Сочни в духовке растолстеют, а брюшко у них станет хрустящим и золотисто-коричневым. Готовые сочни тоже нужно сверху смазать маслом. Если вы не поленились и тесто раскатывали тонко, то пирожки у вас будут вкусными, а если тесто толстовато, то оно и пропекается плохо и как-то вязнет на зубах, как припеки в хлебе.

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ТВОРОЖНЫЕ ПИРОЖКИ

    Как-то дала этот рецепт знакомой даме. Через некоторое время встречаемся, и она мне говорит - 'Я на тебя обижена. Разве можно было давать такой рецепт нашему семейству, мы же все толстые, а я нажарю большущую миску твоих пирожков, и пока все не съедим, успокоиться не можем'.

    Делаются такие пирожки очень просто и быстро. Для теста нужно взять 200 грамм творога, 200 грамм маргарина, одно яйцо, пол чайной ложки соли и муки столько, чтобы замесилось тесто. Из этого количества у вас получится целая гора пирожков. А если гору сразу печь не хочется, то остатки теста пролежат у вас в холодильнике и день, и два, не потеряв своих качеств. Пирожки из такого теста можно как жарить, так и печь, даже и не знаю, какие получаются вкуснее.

    Творог для теста можно брать практически любой, жирный или обезжиренный, магазинный или рыночный, свежий или хорошо залежавшийся в холодильнике, сойдет всякий. Но, я думаю, что не надо объяснять, что из свежего, жирного, рыночного творога пирожки будут намного вкуснее, чем из сухого и старого.

    И так, возьмите творог с маргарином, и разомните все хорошенько вилкой. Если творог сухой, а маргарин только что вынут из холодильника, то их можно вместе просто-напросто пропустить через мясорубку. Потом в эту массу добавьте яйцо, соль, муку и хорошенько вымесите. Тесто не должно быть очень крутым, колобок должен чуть-чуть прилипать к рукам. Приступать к разделке можно сразу же. Хочу предупредить, что это тесто не такое эластичное, как дрожжевое и поэтому, когда вы будете лепить пирожок, будьте осторожны, его можно легко порвать.

    Вот, правда, начинки в такие пирожки годятся не все. Сюда не подходят рыбный и мясной фарши, а вот капустный и картофельный идут за милую душу. Начинку рис с яйцом любят далеко не все, но вот в эти пирожки она подходит, как нельзя лучше - пирожки получаются нежнейшие, только рис надо делать пожирней и добавлять к нему пережаренный лук. Но самые забавные получаются сладкие пирожки. Только класть в них надо не повидло, а что-то густое, что не вытекает, например размоченные и пропущенные через мясорубку сухофрукты (яблоки, изюм и курагу). Добавьте туда сахарку и корицы, и начинка у вас выйдет просто потрясающая. А когда вы изжарите такие сладки пирожки, посыпьте их, еще горячими, сверху сахарной пудрой. К тому же, сделайте их совсем маленькими, и тогда для ваших детей это будет просто необыкновенное угощение. Жарятся творожные пирожки на растительном масле очень быстро. А если вы хотите их испечь, то вначале смажьте их сверху яйцом или сметаной. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    БАТОН 'НАРЕЗНОЙ' ДОМАШНИЙ

    По началу кажется - печь хлеб дома, в обыкновенной духовке, это же просто немыслимо, это сложно, долго, ну, и прочие отговорки в таком же духе. Совсем не так - это не сложно, быстро, выгодно и просто вкусно. Да, да, очень выгодно. А купленный в магазине 'Нарезной' батон то быстро сохнет, то превращается в вату, то покрывается плесенью, да и не всегда вкусен. В общем, в первый день еще ничего, а уж на второй день и есть его не хочется, не говоря уже про третий.

    Теперь буду хвалить батон домашний. Продуктов на него идет не много, батон получается почти в два раза больше покупного и очень съедобен даже на пятый день свой жизни, проверяла лично. Красивый такой каравай получается, вкусный, мягкий, ароматный, не крошится, не плесневеет, ну что вам еще нужно! Я как стала его печь, так в хлебный отдел уже почти дорогу забыла.

    Так что, поехали, и ничего не бойтесь.

    Влейте в мисочку пол чашки теплой воды, положите столовую ложку сахарного песка и 20 граммов обыкновенных прессованных дрожжей, размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место минут на 10-20, чтобы дрожжи запенились. Пока они ходят, я чуток позанудничаю. Это примечание для тех, кто только начинает осваивать дрожжевое тесто. Теплая вода это: когда вы опустите в нее свой палец, то ему должно быть не горячо, а чуть-чуть тепло. А меру сыпучего я пишу в чашках, так как не у всех есть стакан, у меня у самой его нет. В стандартной чашке 180 граммов. Еще, если нет прессованных дрожжей, то возьмите столовую ложку сухих.

    В большую миску влейте чашку молока, положите грамм 20-25 сливочного масла, столовую ложку сахарного песка, 1,5 чайные ложки соли и поставьте на огонь, чтобы масло разошлось, и жидкость стала теплой. Опять проверьте чистым пальцем. Затем насыпьте туда чашку просеянной муки, размешайте и только потом вылейте заигравшие дрожжи. Дело в том, что дрожжи не любят соприкосновения с маслом, они как-то снижают свое действие. Ну, а дальше начинайте потихоньку подсыпать муку и вымешивать тесто. Делать это вначале удобней ложкой, а потом руками, чтобы это самое тесто лучше прочувствовать. Если все закидать в миксер, то там как-то все непонятно происходит, а когда месите сами, вручную, то тесто чувствуешь, оно просто оживает в теплых руках. Муки у вас уйдет примерно 3,5-4 чашки, и когда тесто уже загустеет, выложите его на присыпанный мукой стол и вымешивайте, чтобы оно стало гладким и однородным. В конечном итоге тесто должно стать мягким, эластичным, может только чуть-чуть-чуть липнуть к рукам и не в коем случае не тугим, как на пельмени. Положите его в кастрюльку, а не в широкую миску, чтобы оно росло вверх, а не расползалось в стороны, смажьте его со всех сторон растительным маслом, накройте полотенцем и поставьте в теплое место часа на два. Только не в очень теплое место, не надо его этим излишним теплом подгонять, пусть оно созреет, всему нужно свое время.

    Вот когда тесто подрастет раза в два, выложите его на стол, чуть-чуть обомните и придайте ему форму батона. Следите, чтобы на тесте не было никаких заломов, складочек, трещинок, чтобы батончик был ровненький и гладенький, и в тоже время сильно не жамкайте его, нежно с ним обходитесь. Следите, чтобы в кухне в это время не гуляли сквозняки, тесто этого не любит. А теперь положите батончик на противень, лучше на промасленную кальку, прикройте тряпочкой и опять поставьте в теплое место минут на 30-40. Он снова подрастет раза в полтора-два. Далее вам потребуется или наиострейший тонкий нож или острая бритва (даже просто острый нож не годится, только тесто замучаете) и вот этим очень-очень острым и очень-очень тонким лезвием надо на подошедшем батоне сделать несколько косых надрезов, как на магазинном батоне. Надрезы глубиной должны быть примерно в 0,5 см. А затем разболтайте в чашке один сырой желток с одной столовой ложкой молока и хорошенько смажьте весь батон.

    Выпекать батон надо минут 40-50 в хорошо нагретой до 200 градусов духовке. В готовом виде он у меня получается примерно 30 см в длину, 17 - в ширину и 10 - в высоту. Это ничего, что у вас могут получиться другие размеры, но батон все равно должен получиться румяным, золотистым, с тонкой хрустящей корочкой, с белым ноздреватым мякишем, и никогда не крошится. Ну, и когда вы освоите обычный домашний батон, то можете попробовать вариации на эту тему. Мне очень понравилось добавлять в тесто овсяные хлопья (геркулес). Я кладу горсть или две хлопьев в молоко, когда оно греется с маслом. Батон получается еще нежнее, но это немного отражается на его внешнем виде, корочка выходит не такой красивой (гладкой и зажаристой), а чуточку шероховатой, как у зернового хлеба. Еще можно часть белой муки заменить ржаной, примерно четвертую или пятую часть - уж как сыпанется, и опять же добавить горсть овсянки. Вот только в этом случае, я еще часть молока заменяю очень крепкой чайной заваркой, наливаю примерно 4-5 столовых ложек, это для цвета делается, и плюс к тому в тесто кладу молотый тмин. Дальше - по вышесказанному рецепту. Хлеб получается довольно приятный, не кислый, очень мягкий и тоже не крошится. А от горячего просто оторваться невозможно. из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ



    Карта сайта