Кулинария

Блюда из рыбы

КУЛИНАРНАЯ КНИГА Елены и Алексея Виноградовых

на главную
Содержание

  • (112 рецептов):
  • Супы:
  • Мясные блюда:
  • Вторые (не мясные) блюда:
  • Рыбные блюда:
  • Холодные закуски:
  • Кондитерские блюда
  • Пироги, блины, оладьи, хлеб:
  • Соленья:
  • Варенья:
  • Рыбные блюда:

    ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ

    Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.
    Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы, кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.
    Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.
    Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной и уже оттаявшей рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. Кроме того, мясо от костей у такой рыбы будет отходить очень хорошо, просто отваливаться при малейшем с вашей стороны усилии. К счастью, такая рыба попадается не часто и не надо этого бояться заранее при покупке. Могу только посоветовать вот что - не покупайте лососевые рыбы весной и летом, то есть рыбу уж очень старого улова. Ловят ее осенью, морозят всю зиму, а к весне и лету от нее кроме названия ничего уже не остается. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.
    Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.


    В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри), уложить его в какую-то посуду, накрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.
    Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.
    Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба за день-два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал - съел, сделал - съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки - очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.
    В общем, это дело практики и вкуса, кому какой способ больше понравится.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    РЫБА ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

    Удобная вещь соус! Один и тот же продукт под разными соусами будет иметь совершенно разный вкус, не говоря уже об оттенках вкуса. Особенно соус нужен для приготовления недорогой, так сказать, повседневной рыбы. Сменил соус, немного изменил технологию приготовления, и вот тебе совершенно новое блюдо из той же рыбы. Под яичный соус подойдет любая рыба, где мало косточек - хек, минтай, треска. А вот лосось и горбуша получаются по этому рецепту, как ни странно, не очень хорошо, суховатая рыбка выходит, хотя и выглядит блюдо из розовой рыбки более нарядно.
    Выбранную рыбку надо почистить, по возможности удалить косточки, а филе порезать на произвольные кусочки, сантиметра по 4-5. Готовить рыбу под соусом можно двумя способами.
    1.Если вы хотите сделать блюдо диетическое, то кусочки сырой рыбы нужно уложить в сковороду вместе с сырой картошкой, залить соусом и поставить на газ или в духовку.
    2.А если вы не страдаете желудком, тогда рыбу лучше всего предварительно обжарить, так она получится намного вкусней.
    Ну, давайте сейчас вместе приготовим рыбу по второму варианту. Для этого кусочки филе посолите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде на растительном масле до легкой корочки, но не до готовности. Это у нас пока получился полу фабрикат. Дальше рыба будет готовиться в духовке, так что для этого нужно выбрать соответствующую посуду: или широкий сотейник или ту же сковороду. В смазанную маслом сковороду уложите слоями рыбу и картошку, нарезанную тоненькими пластинками. Не пренебрегайте моим советом и постарайтесь действительно порезать картошку как можно тоньше, так как в яично-молочном соусе 'толстая' картошка будет пропекаться слишком долго. Если же вы предпочитаете раздельное питание, то есть рыбу отдельно на обед, а картошку отдельно на ужин, то можно и без картошки рыбу сделать, с одним луком и соусом. Ой, нет, без картошки все-таки не то получается, она в этом блюде затмевает по своему вкусу саму рыбу. Картошечка вбирает в себя все запахи специй, пропитывается майонезом и рыбным духом, а яичко придает всему блюду мягкость.
    Самое главное здесь соус. Для его приготовления сварите вкрутую одно или лучше два яйца и разомните их вилкой в мелкую крошку. Разведите яйца с молоком, или сливками, со сметаной, майонезом или смешайте вместе то, что есть молочное в доме на данную минуту и добавьте водички. Например, так: 2-3 столовых ложки майонеза, 1-2 ложки сметаны и грамм 100 воды. Для вкуса вы можете добавить в соус укроп, петрушку, базилик, лавровый лист, перец черный или красный, любые специи к рыбе, даже грибы и обязательно мелко порезанный репчатый лук. Сколько чего положить? В этом не может быть никаких строгих пропорций, ведь кто-то любит рыбу поострей, кто-то пожирней, так что даже кусочек сливочного масла можно положить, от него картошечка в духовке лучше подрумянится. Самое главное: надо рассчитать количество жидкости так, чтобы этим соусом была наполовину скрыта рыба с картошкой. Если жидкости будет мало, тогда картошка в духовке начнет подсыхать и подгорать, а если много, тогда блюдо выйдет слишком жидким, водянистым, это все-таки не аквариум. Приготовив один раз, вы потом сами сориентируетесь, сколько жидкости влить. Так вот, залейте рыбу соусом и поставьте сковороду в духовку минут на 30. Температуру сделайте градусов 170-200. Если вы случайно влили многовато жидкости, тогда сковороду в духовке крышкой закрывать не надо, чтобы лишняя влага выпарилась, а если увидите, что наоборот - жидкости маловато, и ваше блюдо подсыхает, тогда добавьте немного горячей воды и плотно накройте его крышкой.
    Готовую рыбу лучше всего подать на стол прямо на этой же сковороде, сразу из духовки, пока она еще скворчит, чтобы все успели полюбоваться и надышаться ароматом вкусной еды.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ

    Уж такой паштет, конечно же, получится немного вкуснее из лосося, горбуши, кеты, чавычи, и даже из семги, но я знаю секрет, по которому вкусный паштет можно сделать и из недорогой рыбы, где мало косточек. В готовом виде вкус у этих паштетов получается практически одинаковым, и отличить их один от другого сможет разве что специалист по рыбе или сама хозяйка, которая знала: из чего она приготовила свой паштет.
    В любом случае из свежей или свежемороженой рыбы паштет получается очень легким, нежным, вкусным и красивым, а когда его намазываешь на кусочек обжаренного золотистого хлебушка, сверху кладешь веточку петрушки и все это отправляешь в рот, то получается и вкусно и сытно. Одно плохо, даже в холодильнике рыбный паштет уже через два дня теряет свои вкусовые качества, так что есть его желательно в день приготовления, а доедать на следующий день.
    Для паштета возьмите кусочек рыбы грамм на 300-400, залейте его небольшим количеством холодной воды, а когда она закипит, то добавьте в кастрюльку небольшую луковицу с кожурой, зонтик укропа, веточку сельдерея, лавровый листик, корешок петрушки, в общем, то, что у вас есть, и поварите рыбу минут 25-30. Желательно, чтобы рыба остыла в своем бульоне, так она станет ароматней. После этого достаньте ее, выберите косточки, хорошенько разотрите деревянной ложкой до однородного состояния, добавьте к ней грамм 150-200 сливочного масла, и опять разотрите.
    Я не стану приводить строгие пропорции, типа: рыбы 230 грамм, масла 135, лука 27, перца 6. Это просто-напросто невыполнимо в домашних условиях, да и никому не нужно, ведь вы готовите не в ресторане по строгой калькуляции, а творите дома, где шаг вправо или влево не карается расстрелом. Просто от разного количества масла или перца вкус будет или мягче или острей.
    А теперь нужно приготовить соус. Для этого растопите на сковороде 2-3 столовых ложки сливочного масла и, постоянно помешивая, обжарьте в ней пару ложек муки. У вас должна получится чуть желтоватая, густая масса, и вот в нее тонкой струйкой начинайте вливать молоко или сливки. Вливайте и размешивайте до тех пор, пока масса на сковороде не будет по консистенции похожа на жидкую сметану. Огонь под сковородой в это время лучше сделать самым малым. По вкусу этот соус очень нежный и отдаленно напоминает манную кашу, но не пугайтесь, кашей паштет пахнуть не будет, а кладется в него этот соус исключительно для нежности.
    Ну, и после того, как соус остынет, его нужно соединить с растертой рыбой, всю эту массу нужно посолить, добавить красного молотого перца, и взбить деревянной лопаточкой, чтобы паштет стал более пышным.
    Еще в паштет можно добавлять обжаренный лук, грибы или зелень, эти добавки сделают вкус паштета еще более пикантным.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ

    Если вам надоели консервированные кальмары или что-то их там заменяющее, и вы хотите узнать настоящий вкус этого головоногого существа, то нужно купить сырого кальмара. Я понимаю, что на прилавке они выглядят так страшно, что и в руки брать не хочется, но ради будущего деликатеса стоит претерпеть некоторые неудобства. Я не знаю, как правильно выбирать кальмаров, это же ни мясо или ни рыба, качественные признаки и свежесть которых мы знаем с детства. В первое время я просто выбирала первого попавшегося кальмара, и лишь потом стала интуитивно чувствовать этот экзотический для русской кухни продукт.
    Ну, приступим, замороженных кальмаров нужно положить в холодную воду, чтобы они оттаяли, а уже потом приступать к их обработке. С кальмара надо аккуратно соскоблить страшную серовато-фиолетовую пленку, которая всех и отпугивает. Это не сложно, она довольно хорошо отходит, и лучше это делать в раковине под проточной водой. Да и не забудьте заглянуть внутрь кальмара. Вот все что вы там найдете, то и вынимайте. А лежит там ни мало, это и какие-то пленочки, кишочки и даже длинная, мягкая, будто пластиковая, прозрачная косточка. Уж после всех этих процедур кальмар станет беленьким и уже довольно привлекательным на вид. Особо привередливым и брезгливым мужчинам до этого момента кальмаров лучше не показывать, а то есть откажутся наотрез, как бы вкусно вы их ни приготовили.
    Варить кальмара надо в небольшом количестве подсоленной воды на среднем огне, а для аромата в воду следует положить лавровый листик и веточки укропа или петрушки. Опускать кальмара надо обязательно уже в кипящую воду и варить его не больше пяти минут, иначе он станет жестким, и время лучше засекать ни на глазок, а стоять у кастрюли с часами. А теперь внимание, как только вы бросите прохладного кальмара в воду, то кипение воды тут же прекращается, дождитесь следующего закипания воды и именно с этого времени отмерьте 5 минут, а потом сразу снимите кастрюлю с огня и дайте кальмару остыть, не вынимая его из отвара. Уж тут даже пробовать на зуб его не надо - готов он ли нет, гарантию даю, что готов и стал мягким.
    В кипятке кальмар уменьшится в размерах чуть ли ни вдвое, брюшко его раскроется и он станет похожим на симпатичную толстенькую вазочку для цветов с двумя ушками у основания. Вот эту вазочку и будем фаршировать. Скажу сразу, что это получается очень сытное блюдо и редко кому удается съесть больше одного кальмара. Пожалуй, самым нежным, на мой взгляд, является фарш из риса и крутых яиц в равных частях с зеленью и майонезом. В этот фарш очень хорошо добавить слегка обжаренный репчатый лук, совсем немного натертого на крупной терке кислого яблока и как следует его поперчить. Яблочко придает вашему блюду какую-то легкую свежесть. 'Ушки' от кальмара лучше отрезать, измельчить и тоже положить в фарш. А если к рису, яйцам и луку прибавить жареные грибы, то это будет просто объедение! Неплохо получается и такое сочетание: вареный картофель, репчатый лук, много зелени и майонез.
    Фаршировать кальмаров можно и овощами, только не свежими, а обжаренными. В одной сковороде обжарьте до готовности лук, морковь, болгарский перец, помидоры, стручковую фасоль, в общем, все то, что вы любите, потом остудите и уложите в 'вазочки' из кальмаров.
    Ну, и хорошо бы уже готовые кальмары украсить зеленью и чем-то ярким, можно даже кусочком свежего поми дорчика или колечком болгарского перца. Очень нарядное получается угощение.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ДОМАШНИЕ ШПРОТЫ

    Свежая рыба всегда хороша и даже не важно, какая это рыба, приготовить что-то вкусное можно даже из речной мелочи, даже из ерша. Уж до чего он мал, до чего колюч, слизи в нем сколько, но и на него рецепт приготовления найти можно. Так что, если вам муж принесет с зимней рыбалки штук 30-40 ершей, а с летней кучу пескарей или мелкой плотвы, не гневайтесь, а засучите рукава и приготовьте из них домашние 'шпроты'. Получится лучше магазинных, намного вкусней и ароматней.
    Скрывать не буду, с непривычки возни с ершами много и работа эта не очень приятная, но это лишь до тех пор, пока не выработаешь технологию разделки этой колючей рыбешки, поэтому вам потребуется очень острый нож, острая крепкая вилка и деревянная доска. Пластиковая доска для такой работы не годится - рыбу надо прочно пригвоздить вилкой к доске, чтобы она не ерзала по ней, а в пластик вилку не воткнешь.
    Сразу я ершей не мою, сколько их не полощи в проточной воде, они все равно выделяют очень много слизи. Только озлобишься на них, поцарапаешь об их колючки руки и пропадет всякое желание готовить. Я делаю так: накалываю не мытого ерша вилкой ближе к хвосту, кладу его на доску и, крепко придерживая вилкой, отрезаю ему голову, спинной плавник, надрезаю брюшко и удаляю ножом внутренности. При этом руки остаются чистыми и целыми. А на разделку одного ерша уходит всего пол минуты. Вот теперь их можно и помыть. Слизи будет все равно много, но это уж такая рыба и никуда от этого не денешься.
    Пескари и плотва совсем не колючие, не скользкие, но зато их надо чистить от чешуи, а ершей нет, но 'шпроты' из ершей получаются, почему-то, самыми вкусными. Готовить такие 'шпроты' совсем просто. Рыбку надо положить в чугунный или эмалированный сотейник, посолить, добавить молотый перец, несколько лавровых листиков, 2-3 гвоздички, влить немного воды и грамм 50 растительного масла. Лук кладется по желанию. Важным условием в этом деле является то, чтобы крышка очень плотно подходила к сотейнику. Если пар из-под крышки будет постоянно просачиваться наружу, то рыба быстро пересохнет и начнет подгорать, а добавлять воду в нее в процессе приготовления не желательно. Если у вас нет такой герметичной посуды, значит, щель между сотейником и крышкой надо просто замазать. Для этого подойдет кусочек самого простого теста. Делается оно за две минуты: возьмите 2 столовые ложки муки, немного водички и замесите крутое тесто. Скатайте из этого теста длинную колбаску и залепите ей крышку. Потом поставьте рыбу в духовку и забудьте о ней часа на 2-3. Температура в духовке должна быть 170-180 градусов. За это время разопреют и станут мягкими даже косточки.
    Рыба получается очень сытной и удивительно ароматной, а масляная подливка такой вкусной, что съедается с хлебушком быстрей, чем сама рыба. А хранятся недоеденные домашние 'шпроты' намного дольше, чем магазинные. В стеклянной банке на холоде они простоят почти неделю.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ В СКОРЛУПЕ

    Что же это такое? Ну, прежде всего, это эффектное праздничное блюдо. Это забавные мини-аквариумы, где в прозрачной толще желе видна и рыбка и зелень. Гости должны увидеть их на столе во всей красе, восхититься, с интересом потыкать в них вилкой (или пальцем), сказать 'Ах!', почти упасть в обморок, и только потом, съесть, закатывая глаза. В общем, они должны пролить бальзам на вашу душу и на ваши руки, которые сотворили это чудо.
    Ну, все, хватит лирики. Это была, так сказать, парадная сторона медали, а нам надо разобрать технические и финансовые стороны этого вопроса, которые гостям знать совсем не обязательно. Это разговор для практичных хозяек.
    Заливное в скорлупе, это самое обычное заливное из рыбы, которое разлито не в миски и плошки, а в яичные скорлупки, а потом, когда оно застынет, оттуда извлеченное. Для чего это делается? Да для красоты, и чтобы такого не было больше ни у кого, а только у вас.
    Чем удобно заливное? Приготовить его можно как из очень дорогой рыбы, так и из дешевой, это будет все равно вкусно и красиво. И я бы не сказала, что с ним много возни. Ну, попыхтите немного, когда будете разливать его в скорлупки, а потом из них доставать, но это так интересно и так необычно!
    Для приготовления заливного подходит и судак, и осетрина, и щука, и налим, не говоря уже о стерляди, и вообще сгодится всякая речная рыбная мелочь, которая придаст бульону дополнительный вкус и навар.
    Например, так: взять несколько (2-4) окуньков и небольшого судака, грамм этак на 500-800. Окуней нужно тщательно помыть, удалить внутренности, жабры и глаза, даже чистить от чешуи не надо, а судака так же помыть, распластовать и срезать с него все филе. Окуней и все остатки судака (голову, кости, кожу, плавники и даже чешую) надо залить небольшим количеством холодной воды и поставить варить. После закипания газ сделать самый маленький и варить бульон примерно час-полтора. Если бульон будет сильно булькать, то он станет мутным.
    Полученный бульон процедить через марлю, положить в него (в горячий) куски судака, лавровый лист, лук с кожурой, перец горошком, морковь и опять поставить варить минут на 20, чтобы рыба сварилась. Затем рыбу вынуть из бульона и остудить.
    У вас должен получиться очень крепкий и ароматный бульон, который подходит для обычного заливного, он хорошо застынет на холоде. Но чтобы сделать заливное в скорлупе, в бульон надо добавить желатин, тогда оно будет лучше держать форму.
    Для этого желатин следует замочить в холодной воде примерно на час, чтобы он набух (на каждом пакетике с желатином написано, как это надо делать). Потом вылить его в бульон и немного прогреть на огне, чтобы желатин полностью разошелся. К сожалению, после этого бульон станет мутным, а нам надо, чтобы он был прозрачным, как слеза, в этом и заключается вся красота заливного. Для осветления бульона готовят так называемую оттяжку. Возьмите два сырых яичных белка (это примерно на 1-1,5 бульона), разболтайте их с небольшим количеством воды (или холодного бульона) и вылейте в бульон. Еще в бульон положите соль, веточки петрушки, сельдерея, доведите до кипения и оставьте на самом малом огне еще минут 15. Вся муть хлопьями осядет на дно, а бульон станет прозрачным. Аккуратно слейте его, или процедите через марлю. От петрушки и сельдерея бульон будет чуть-чуть, просто неуловимо, зеленоватым, а если в бульон положить шафрана, то он станет слегка желтоватым. Половину бульона можно окрасить в один цвет, а половину в другой.
    О яичных скорлупках надо позаботиться заранее и начать собирать их задолго до вашего торжества. Прежде чем разбить сырое яйцо, его нужно будет тщательно помыть, лучше с мылом, потом осторожно проделать небольшую дырочку на тупой стороне яичка и вылить его содержимое. Внутри скорлупку тоже следует аккуратно вымыть, а потом еще ошпарить кипятком. Одна формочка для заливного готова. И так, пока не накопите нужное количество скорлупок. Чтобы они не побились, их лучше всего ставить в яичную решетку, там же потом будет застывать и заливное.
    Для заключительного этапа у вас должно быть приготовлено: бульон, рыба, разобранная на небольшие кусочки, веточки зелени, красиво порезанная вареная морковка, кусочки лимона (это по желанию).
    Вот теперь можно приступать к священнодействию, иначе это и не назовешь. На дно скорлупки нужно налить небольшое количество бульона, примерно сантиметр, и дать ему застыть. Это происходит быстро. Потом на застывшее желе положить веточку зелени, немного рыбки, опять влить немного бульона, и опять дать застыть. Опять рыбка, морковка, бульон, опять дать застыть. И так, пока не наполнится вся формочка. Почему так сложно? Почему не положить все срезу и не залить бульоном? По закону земного притяжения - рыба кучей осядет на дно, а сверху окажется пустой бульон. А нам надо сделать красиво, чтобы рыбка плавала равномерно по всему аквариуму.
    Ваше заливное будет еще наряднее выглядеть, если вы купите небольшой кусочек горбуши, или лосося, или семги, рыбки с розовым мясом. Ее надо отварить в том же бульоне, а потом класть в заливное вперемешку с белым мясом судака. Или сделать так: мясо судака залить бульоном с петрушкой и сельдереем, а красную рыбку бульоном, подкрашенным шафраном.
    Заливное поставить на холод, чтобы оно хорошо застыло, а перед подачей на стол быстро (на секунду), и очень аккуратно, чтобы вода не попала внутрь, окунуть скорлупку в горячую воду, а потом очистить заливное от нее, как самое обычное крутое яйцо. Выложить разноцветные 'заливные яйца' на красивое блюдо, украсить зеленью и подать на стол.
    Вы только представьте себе, какая это получается красота!
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

    Мне кажется, что если женщина хоть раз в жизни сама приготовит фаршированную щуку, то ей уже можно ставить памятник, пусть не на соседней площади, а только на своей родной кухне, но зато самый настоящий. Сотворение этого блюда приравнивается к подвигу. Лично я такой подвиг могу совершать не чаще, чем раз в год, а то и реже. Сложно ли это? Ну, в общем-то, не как сложно, как хлопотно, главное отваги набраться. Но если вы все-таки решитесь на этот шаг, то хочу сказать, что такую щуку в узком домашнем кругу есть просто грешно. Надо, чтобы ваши труды оценило как можно больше народа, поэтому зовите гостей.
    И так, щука для фарширования (и для гостей) должна быть большой, не меньше килограмма, лучше даже больше, килограмма полтора. С маленькой связываться просто нет смысла - возни много, а выход готового продукта невелик. Щука должна быть обязательно свежей, а не перемороженной, со светлыми глазками и яркими красными жабрами. Прежде всего, добытую щуку нужно почистить. Соскоблите с нее чешую, только аккуратно, чтобы не повредить саму кожу. После этого у щуки нужно отрезать голову, а из самой тушки, через образовавшуюся дырочку, вытащить все внутренности. Постарайтесь сделать это как можно аккуратней, чтобы не повредить желчный пузырь и кишочки, чтобы их содержимое не перепачкало тушку. Если в щуке есть икра, то не отдавайте ее кошке или собаке, она вам потом самой еще пригодится. А вот теперь самое трудное - с тушки нужно снять кожу целиком и при этом, как можно меньше повредить ее. Для этого отделите с помощью ножа краешек кожи от мяса, потом подцепите пальчиками и стяните ее, как чулок с ноги. Написано просто - подцепите и стяните, а вот на практике это выходит намного сложнее. Уж намаетесь, прежде, чем стяните. Надо и тушку поддерживать, чтобы не выскальзывала, и кожу тащить, и ножиком мясо подрезать, если кожа плохо стягивается - сплошная морока. Кажется, что для этого вам еще 3-4 руки не хватает. Ну, а когда подойдете к плавникам, то их нужно подрезать с внутренней стороны, чтобы они стянулись вместе с кожей, и когда дойдете до хвоста, то перерубите хребтовую кость так, чтобы сам хвост тоже остался вместе с кожей. В результате у вас должен получится целый чулок с плавниками и хвостом. Это в идеале, а на практике - кожа все равно где-нибудь да порвется. Это не страшно, возьмите иголку с крепкой ниткой и просто зашейте дырочки на коже не очень мелкими стежками, и только не очень сильно стягивайте края шва, чтобы ниткой дополнительно не прорезать рыбью кожу. Это был самый трудоемкий и неприятный этап работы, дальше будет легче.
    Отложите временно кожу в сторону. С оголенной тушки срежьте, отковыряйте, соскоблите все мясо. Да, да, будете и отковыривать, и соскабливать, это только в кулинарных книгах красиво написано - снимите филе, а когда доходит до дела, то так красиво не получается. Сняли? Теперь нужно как можно тщательней выбрать из этого 'филе' косточки и только тогда пропустить его через мясорубку вместе с размоченной в сливках булкой и щучьей икрой, которую вы утаили от кошки. Не поленитесь и промесите фарш рукой, там вы обязательно найдете еще несколько косточек. Не пренебрегайте этим, чтобы потом не натыкаться на эти косточки языком. А еще пропустите вместе с мясом небольшой кусочек сырой моркови. Особого вкуса она не придаст, но зато разбавит светлый фарш яркими вкраплениями.
    Потом добавьте в фарш пережаренный лук, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха, вбейте один или два яичных желтка, что зависит от величины вашей щуки. Не жалейте специй, фарш не должен получиться пресным. И мясо у щуки немного суховато, поэтому добавьте в фарш или немного размягченного сливочного масла или, когда пропускаете через мясорубку, небольшой кусочек свежего свиного сала. Это проверено на практике ни один раз, с ним вкусней и нежней получается. Ну, и обязательно добавьте сухого укропа, а после этого набейте фаршем кожу и зашейте ее. Да только не набивайте ее очень туго, чтобы она не треснула, когда будет вариться. Из щучьей головы и хребта нужно сварить бульон, для чего предварительно из головы удалите жабры, от них бульон будет мутным и невкусным. Лучше всего жабры аккуратно вырезать ножницами. Будьте осторожней, и не хватайте их голыми руками, они такие острые и шершавые, что вы в один миг поцарапаете себе все подушечки на пальцах. Далее, чтобы бульон стал ароматным, добавьте в него лавровый лист, зонтик укропа, луковую шелуху и корешок сельдерея. А вот когда бульон будет готов, то в нем нужно сварить саму щуку. Варится она минут 30 на медленном огне.
    В чем варить? Если у вас нет специальной, овальной кастрюли, куда рыбка ляжет во всю длину, то возьмите простую широкую кастрюлю и положите в нее рыбу калачиком. В последнем случае, распрямить потом рыбу будет уже нельзя, она так и останется согнутой, но зато хорошо ляжет на круглое блюдо.
    А чтобы придать блюду законченный вид, то сваренную щуку выложите на противень, слегка смажьте майонезом и поставьте в духовку минут на 10-15.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

    Рыба под маринадом хороша как горячая, так и холодная, поэтому ее можно приготовить сразу много, поставить в холодильник, а самой хоть немного отдохнуть от стряпни, так как ваши домочадцы будут на два-три дня обеспечены вкусной, сытной едой. А если вы ждете дорогих гостей, то этот рецепт можно еще немного доработать, и тогда эта рыба займет на вашем столе центральное место, как по красоте, так и по оригинальности.
    Для этого подойдет и дорогая осетрина, и судак, и треска, и хек, и минтай. Скажу честно, что особой разницы во вкусе вы не почувствуете, отличаться будет только структура рыбы. Самое главное в этом блюде - чем меньше костей будет в вашей рыбе, тем удобней и безопасней ее будет есть.
    Почистите рыбу, удалите кости, если кожа у нее толстая, то и ее надо будет снять, в общем, оставьте одно филе и порежьте его на куски, но не очень маленькие. Затем кусочки посолите, обваляйте в муке, обжарьте до легкой корочки, а потом накройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне. А на другой сковороде потушите много-много мелко нарезанной моркови и лука, а если хотите, то еще и болгарского перца в придачу. Незадолго до готовности все это посолите, очень хорошо поперчите, обязательно добавьте немного сахарного песка, лавровый лист, несколько цветочков гвоздики, сухой укроп, и другие любимые вами специи, чтобы у вас получились пряные и острые овощи. Если вы готовите маринад летом, то сразу в овощи положите очищенные от шкурки помидоры, а зимой можно обойтись и томатной пастой. И еще, когда тушите зимние овощи, то добавьте к ним немного водички, чтобы образовалось немного бульончика, а в летних овощах своей влаги для этого будет достаточно. А в самом конце влейте туда намного уксуса, лучше яблочного, он вкусней. Сколько? По вкусу, чтобы он был еле уловимым.
    После того, как все готово, на дно большой посудины положите часть овощей, потом рыбу, потом опять овощи и потушите все вместе минуты две-три, не больше. Да, на этом этапе в овощи можно добавить свежую петрушку и другую зелень, чтобы она отдала блюду свой аромат. Рыба готова, и нетерпеливые и голодные ее могут съесть сразу. Но, все же лучше немного подождать и дать время рыбе настояться, чтобы она пропиталась маринадом. Холодная она еще вкуснее.
    А чтобы сделать рыбу под маринадом для праздничного стола, нужно потрудиться чуть-чуть подольше. Для этого так же приготовьте рыбу и потушите овощи, но пока не соединяйте их вместе. Потом положите в кастрюльку все оставшиеся рыбные кости, кожу, головы, плавники и даже чешую, залейте небольшим количеством холодной воды и поварите их на медленном огне 1,5-2 часа, чтобы получился крепкий бульон. Процедите его, растворите в нем заранее замоченный желатин (инструкция по разведению желатина есть на каждом пакетике) и опять вскипятите.
    И так, у вас есть рыба, есть гора ароматных овощей и бульон с желатином. В какую-нибудь красивую форму, желательно прозрачную, чтобы была видна вся сделанная вами красота, положите слой овощей, залейте его небольшим количеством бульона и поставьте на холод, чтобы бульон превратился в желе. Потом на этот застывший слой положите рыбу, оставшиеся овощи, опять залейте бульоном и поставьте в холодильник, чтобы все как следует застыло.
    Поверьте, ваши старания не останутся не замеченными.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ

    Я делала котлеты из судака, щуки, минтая, налима, хека, трески, ледяной рыбы и скажу честно - котлеты из такой разной рыбы все равно получаются примерно одного вкуса. Тут вкус котлет больше зависит ни от сорта рыбы, а от ее свежести. Если рыба была свежей, то котлеты получаются сочными, ароматными и очень нежными. А если вы купите рыбу, которую перед этим несколько раз замораживали, и она несколько раз успевала оттаять где-то под прилавком в магазине, то котлеты получаются мокрыми, а не сочными, и будут он не благоухать, а просто пахнуть рыбой. Хотя и в мороженой рыбе есть свои плюсы - когда она чуть-чуть оттает, ее легче разделывать, она режется лучше, и брызги от нее не летят по всей кухне. Чуть примороженную рыбу легче прокручивать в мясорубке.
    Раз сорт рыбы особого значения не имеет, то возьмите любую, какую поймаете в магазине, главное, чтобы костей в ней было поменьше. Отделите мясо от костей. Если ваша мясорубка работает, как зверь, то кожу с рыбы можно не снимать, а если она капризна, то она крепкую рыбью кожу не промелет, а намотает на винт. Значит, кожу с рыбы лучше снять сразу. Вместе с мясом пропустите через мясорубку небольшую луковицу (будет неплохо, если лук вы вначале обжарите), кусочек черствой булки, размоченной в молоке и кусочек свиного сала, размером с ваш палец. Рыба все равно суховата сама по себе и лишний жирок котлетам не повредит. А если нет сала, то положите кусочек сливочного масла. Добавьте в фарш одно яйцо, посолите, не пожалейте черного молотого перца и, умоляю вас, добавьте немного базилика, можно свежего, а лучше сухого, как следует растертого в ладошках. Кстати, сушеный базилик, купленный в магазине, почти не имеет вкуса и запаха, насушите его сами с осени, очень вещь хорошая получится. Так вот, добавьте в фарш 3-4 столовых ложки воды, или молока, а лучше сливок и хорошенько вымесите рукой. Обваливать рыбные котлеты лучше в сухариках, а не в муке, так они будут намного красивей выглядеть. Жарить обыкновенно, на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.
    А еще из такого рыбного фарша получаются замечательные оладушки. Только в этом случае в фарш нужно положить не размолотую булку, а всыпать 2-4 ложки муки, а яичный белок, взбить в густую пену, тогда оладушки будут более хрустящими. Да и молочка надо влить чуть побольше, чтобы фарш стал пожиже, чем на обычные котлеты. Жарить надо, как обычные оладушки: зачерпываете фарш ложкой и выкладываете на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Когда обжарите оладушки с обоих сторон до румяной корочки, то убавьте газ и подержите их еще несколько минут под крышкой. Они получаются нежными внутри, хрустящими снаружи и очень ароматными.
    Все рецепты проверены на родном муже. Когда он ел рыбные оладушки, то ничего не говорил, а только урчал.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЖАРЕНАЯ ГОРБУША С АПЕЛЬСИНОМ

    Если вам скажут, что горбуша идет только на засолку и ее нельзя жарить, потому что она слишком сухая, не верьте. Она не сухая, а просто не очень жирная.
    Рыба эта просто замечательная - она легко чистится, от нее мало отходов, она почти не пахнет рыбой, когда жарится, да, к тому же, она еще и дешевая. Но, самое главное в этой рыбе то, что она очень вкусная, сытная и красивая. Жаль, что едим мы ее только мороженую. Какая же она, наверное, вкусная свежая! Не зря на нее медведи охотятся. Мне больше всего нравится рыба средних размеров, килограмма на полтора, с темной спинкой, у такой мясо более красное и, как мне кажется, более вкусное. А у рыбы со светлой спиной и мясо посветлей. Купленную рыбу надо разморозить, почистить, снять кожу, удалить хребет, в общем, оставить одно филе. А из срезанных плавников, хвостика, кожи, костей и головы (только без жабр) у вас еще и замечательная уха получится. Все в ход идет, ничего не пропадает.
    Чтобы рыба получилась нежной и вкусной, ее надо вначале немного промариновать. Порежьте филе на куски, посолите их, добавьте совсем немного сахарного песка, посыпьте перцем или специальной приправой к рыбе, сбрызните уксусом, полейте растительным маслом, уложите кусочки в миску и дайте им постоять пару часиков, а можно и дольше. Я для маринада использую настоящий яблочный уксус, он намного приятней, мягче и ароматней, чем простой. После этого рыбу можно жарить.
    Здесь все делается без премудростей или почти без них - обваляйте кусочки рыбы в муке и жарьте на растительном масле. Рыбу во время жарения принято поливать лимонным соком, я же горбушу стала поливать соком апельсина, это получается намного вкусней и нежней. Просто выжимаю сок из 2-3 долек апельсина прямо на рыбу, а отжатые шкурки не выкидываю, а кладу тут же в сковороду, чтобы весь свой аромат отдали в масло. Жарится рыба быстро, минут 15 и делается очень красивой, с какой-то золотисто-розоватой корочкой. А когда вы выложите готовую рыбу на тарелку, то положите рядом с ней еще кусочек апельсина. Меня это сочетание просто навеки покорило. На тарелку к рыбе можно положить даже очищенные от шкурки кусочки сладкого яблока. Сочетание жареной горбуши и яблока похоже на вкус самой настоящей дыни. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    СЕЛЕДКА ДОМАШНЕГО ПОСОЛА

    Нет лучшей еды, как горячая вареная картошечка, да с кусочком жирной, нежной селедочки. Вот только некоторые хозяйки все привередничают: купишь селедку, а она то недосоленная, то пересоленная, то кислая, то сухая. Не нравится магазинная? Тогда солите сами, все в ваших руках.
    Посолить селедку можно любую, но лучше, все же, выбирать для этого самые большие и жирные тушки, без повреждений и ржавых пятен на шкурке. На первый раз, для пробы, купите парочку селедок. Дома отрежьте у селедок головы, удалите все внутренности, чтобы потом не пачкаться, вымойте ее, и уложите в какую-нибудь емкость. Я приспособила под это дело двух литровую банку: рыбки там хорошо помещаются, и в холодильнике эта банка занимает немного места.
    Теперь нужно сварить маринад (хотя селедка называется соленой, а не маринованной). Вскипятите литр воды, всыпьте туда 2 столовые ложки (горкой) каменной соли и 2 ложки сахара, а специй положите примерно столько: 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, пару листиков лаврового листа. Когда вода со всеми специями прокипит одну минутку, выключите газ и влейте в кастрюлю чайную ложку уксусной кислоты (она продается 70%). Селедку надо залить уже остывшим маринадом и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ваша селедка будет готова.
    А когда селедочку выловите из банки, снимите с нее шкурку, удалите хребет и все косточки, порежьте на кусочки, уложите в баночку вместе с колечками лука и залейте подсолнечным маслом. Ну а потом, как и заведено: горячая картошечка и все, что к этому полагается.
    Кстати, с маринадом можно экспериментировать, добавлять или убирать какие-то специи. Если вы положите больше горького перца, то селедка будет поострей, а если добавите душистого перца и гвоздики, то более пряная. В маринаде с одной чайной ложкой уксуса, селедка живет неделю, а если уксуса немного добавить, то, естественно, проплавает там и дольше.

    из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


    Карта сайта