Кулинария

Рецепты варенья

КУЛИНАРНАЯ КНИГА Елены и Алексея Виноградовых

на главную
Содержание

  • (112 рецептов):
  • Супы:
  • Мясные блюда:
  • Вторые (не мясные) блюда:
  • Рыбные блюда:
  • Холодные закуски:
  • Кондитерские блюда
  • Пироги, блины, оладьи, хлеб:
  • Соленья:
  • Варенья:
  • Варенья:

    ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

    Айву мало кто любит, уж больно она жесткая, вяжущая и часто кислая, такую вот невызревшую привозят нам ее из южных стран. Но, не смотря на такие отрицательные качества, есть и у нее и положительные стороны: она хорошо и долго хранится, в ней огромное количество витамина 'С', она просто бесподобно пахнет и варенье из нее получается очень вкусным и ароматным.
    Для варенья вам потребуется килограмм уже почищенной айвы, 1,2 килограмма сахарного песка, щепотка лимонной кислоты, пара стаканов воды и немного терпения. Прежде всего, айву нужно почистить и порезать. Она бывает жесткой и очень жесткой, и чтобы ее разрезать вам придется применить просто-таки грубую силу, поэтому если у вас в хозяйстве есть мужчина, лучше призовите его, у него руки покрепче. Под вашим контролем мужчина должен будет разрезать айву на 4 части, удалить семена и, самое главное, вырезать так называемый каменистый слой. Этот слой окружает семенную камеру и по толщине равен примерно полу сантиметру. Ну, а дальше, вы уже справитесь и сами. С айвы надо срезать желтую кожуру, залить ее (кожуру) двумя стаканами холодной воды, положить туда же все обрезки, то есть этот самый каменистый слой, и поставить варить минут на 5. Можно, конечно, айву и не чистить и не выбирать из нее каменистый слой, а просто порезать и отварить, но тогда в готовом варенье вам эти самые камушки будут забиваться в зубы и портить настроение своим хрустом, да и шкурка получается несколько грубоватой. А просто выкидывать шкурки тоже не годится, в них очень много витаминов и ароматов.


    Пока шкурки и каменистый слой варятся отдельно от основного плода, порежьте почищенную айву тоненькими дольками, миллиметра по 2-4 толщиной. Режьте и сразу же бросайте дольки в кастрюльку с холодной, чуть подкисленной лимоном или лимонной кислотой водой. Делается это для того, чтобы дольки на воздухе не темнели. Далее, откиньте на дуршлаг сваренные отдельно шкурки. Их можно уже выкинуть, а в этот самый горячий отвар положите нарезанные дольки айвы и поставьте теперь уже их варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Это минут 10. Вкусного и красивого с ними пока ничего еще не происходит: отварчик получается светло желтенький, а сами дольки вообще напоминают дольки сырой картошки, так, суп какой-то.
    Когда дольки сварятся, выловите их из отвара, и опять бросьте в холодную подкисленную воду, можно в ту же, где они плавали в первый раз. Я понимаю, что эти процедуры отваривания и закаливания несколько утомительны, но без этого айва останется в варенье жестковатой.
    Отвар процедите, положите в него грамм 800 сахарного песка и сварите сироп. Дольки айвы опустите в горячий сироп, дайте им минутку прокипеть, а потом оставьте их в тихом месте часа на 3-4, чтобы дольки пропитались сахаром. Когда айва соединится с сахаром, тогда вы и почувствуете, как замечательно она пахнет. Потом опять поставьте на огонь, дайте прокипеть минут 5 и опять оставьте варенье на несколько часов. В последний, третий раз, добавьте в варенье оставшийся сахар (400 г) и доведите варенье до готовности на медленном огне. Вариться оно будет минут 20-30. В самом конце положите в варенье щепотку лимонной кислоты. Если варенье сварить за один раз, без выстаивания, то оно получится не таким красивым.
    По мере того, как варенье варится, оно станет менять свой цвет. Вначале оно будет светло-светло желтым, потом станет янтарным, а после 30 минут варки приобретет еще какой-то чуть красноватый оттенок (цвет темной кураги), а дольки получатся полу прозрачными. По консистенции варенье вначале будет жидковатым, а вот когда оно остынет, и вы его разольете по банкам, и оно постоит несколько дней не закрытое крышками, то сироп загустеет и станет как желе. Сами же дольки в кашу не развариваются, они сохраняют свою форму, становятся мягкими, но какими-то упругими, как цукаты. Кстати, их можно выловить из сиропа, обсушить на воздухе несколько дней, потом обсыпать сахарной пудрой и использовать для украшения торта.
    Очень красивое варенье получатся.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА

    Не берусь утверждать, что варенье из шиповника самое вкусное, но вот то, что оно самое полезное, так это точно, так как витамина 'С' в нем в два с половиной раза больше, чем в черной смородине. Правда, чтобы сварить такое варенье и добыть эти самые витамины, придется основательно потрудиться. Я стараюсь всегда честно предупреждать - что делается легко и быстро, а на что вы ухлопаете много времени.
    Варится такое варенье из крупного, отборного и не перезревшего шиповника. Если вы будете не сами собирать ягоды в саду, а покупать их на рынке, то обязательно обратите свое пристальное внимание на их внешний вид. Если ягоды чистые, блестящие и плотные, то такие можно смело покупать, а если на них вы увидите налет липкой пыли, значит, ягоды собирали на кустах, растущих по краю дороги, где их часто любят высаживать. А зачем вам такие ягоды с примесью угарных газов и дорожной копоти? Уж если плотная ягодка хорошо разрезается напополам и из нее довольно легко, то есть относительно легко, удаляются косточки, то вот с мягкой ягодой так не получится. У перезревшего шиповника почти вся мякоть куда-то пропадает, и в ваших руках остается только жесткая шкурка с кучкой семян внутри, так что варить варенье оказывается уже не из чего. По-правде говоря, и из плотного шиповника семечки удаляются не просто, так что запаситесь терпением, включите телевизор с длинным сериалом, чтобы не скучно было, и приступайте к этому непростому занятию. После обработки из килограмма ягод у вас останется только пол кило пригодных к применению чистых половинок шиповника, а все остальное уйдет в отходы. Это занятие такое противное, что в одиночку начистить килограмм этих половинок мне кажется почти нереальным, у меня самой терпения на это не хватает.
    После обработки шиповник следует вымыть в нескольких водах, чтобы вышли все оставшиеся семечки, потом залить кипятком, проварить его 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Делается это для того, чтобы шкурка на ягодке стала мягкой, а вот если вы положите ягоды сразу в сироп, то шкурки останутся жесткими. Воду, в которой вы отваривали шиповник, не выливайте, она очень вкусная и полезная, на ней варится сироп для варенья. Сахар тут надо отмерять не килограмм на килограмм ягод, а стакан сахара на стакан чищеных ягод. Жидкости нужно брать пол стакана на два стакана сахара. При этом раскладе варенье получается довольно густым, а вот если вы хотите, чтобы ягоды плавали в сиропе свободно, то возьмите жидкости и сахара чуть больше. Дальше варенье варится как обычно: в кипящий сироп всыпаете ягоды и варите варенье в один прием, вначале на сильном огне, а когда снимите пенку, то газ сделайте самым маленьким. Лимонную кислоту или лимонный сок в варенье класть по желанию, потому что вкусно и так и этак, и варенье в любом случае получается не приторным. Если шиповника вы собрали мало, а сварить такого варенья очень хочется, то тут можно применить маленькую хитрость - добавьте к ним немного яблок не очень плотных сортов. Если нежные яблоки порезать тонкой соломкой и положить их в сироп вместе с шиповником, то постепенно они или полностью разварятся, или станут совсем прозрачными, и в варенье их даже не будет видно.
    Варенье из шиповника получается янтарного цвета, а ягодки просто бесподобны на вкус. А когда зимой ешь такое варенье, то начинаешь потихоньку укорять себя за лень и сожалеть, что не хватило сил и терпения начистить ягод побольше, и сварить такого варенья на пару банок больше.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    КОРОЛЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

    Сразу хочу сказать, что варенье это экзотическое и довольно дорогое, и чтобы его сварить, вам потребуются сразу и инжир, и виноград, и грецкие орехи. Не пугайтесь, варить такое варенье ни чуть не сложнее, чем какое-либо другое, сложность тут заключается только в правильном выборе самого инжира. Дело в том, что инжир ягода южная, нежная и очень плохо переносит перевозку. Не даром его называют еще винной ягодой, сорванные ягоды быстро начинают портиться и бродить. В общем, беда с ним, да и только. Красивый импортный инжир, который по долгу лежит в магазинах, для варенья не подходит, хотя, при желании, и из него можно сварить, но тогда варенье золотым получится. Для настоящего варенья инжир нужно покупать черный из Крыма, Средней Азии или Закавказья. Да и вот еще что: инжир поспевает два раза в год - в июле и сентябре, но июльский инжир для варенья не годится, он немного грубоват для этого, его просто съедают сырьем. Варят варенье только из второго урожая. Сентябрьский инжир более мелкий, но он намного слаще и нежней июльского, а вот вид у него совсем не товарный, он какой-то сморщенный, словно подвяленный, какой-то мало съедобный на вид, но это как раз то, что нужно.
    Для варенья вам потребуется один килограмм инжира (инжир, или смоква, или винная ягода, или, простите, фига, как его иногда называют), килограмм сахарного песка, два стакана свеже выдавленного виноградного сока (цвет винограда не важен), 100-300 граммов грецких орехов, то есть столько, сколько хотите, и пара чайных ложек лимонного сока. А еще, неплохо в это количество варенья влить столовую ложку рома. С ромом варенье лучше стоит и не портится по нескольку лет. К сведению. Если вы любите вообще варить разное варенье, то купите бутылку рома и добавляйте его в начале варки в любое варенье по столовой ложке на килограмм ягод. Вам этой бутылки хватит на несколько лет или на много литров варенья. Ну, вернемся к нашему инжиру. Вначале инжир следует подготовить: помыть, обсушить, срезать у него хвостики, а потом через отверстия от хвостиков в мякоть каждой ягодки запихать по четвертинке грецкого орешка.
    Из двух стаканов виноградного сока и килограмма сахарного песка надо сварить сироп. Когда он закипит, то соберите с него пену и только потом положите в него инжир, оставшиеся ядра грецких орехов и влейте лимонный сок с ромом. Дайте ягодам пару минут прокипеть, опять соберите пену, затем снимите с огня, накройте миску полотенцем и оставьте варенье постоять часов на 8-10, чтобы ягоды пропитались сиропом. Все это время миску нужно изредка встряхивать, чтобы ягоды равномерно пропитывались сиропом. А потом опять поставьте варенье на огонь, дайте ему прокипеть минут десять, и снова оставьте его на 8-10 часов. Все это долго, но только в третий раз варенье надо довести до готовности. Варить варенье лучше на медленном огне, чтобы оно только чуть-чуть кипело и обязательно нужно часто промешивать, чтобы ягоды не прилипали ко дну и не подгорали.
    Узнать готово оно или нет можно так: взять немного сиропа на чайную ложку, минутку его остудить и наклонить ложку, чтобы сироп стал стекать с нее по одной капле. Когда третья, ну, в крайнем случае, четвертая капля повиснет на ложке и не захочет падать, то тогда ваше варенье будет готово. Вообще сироп в этом варенье должен получится гуще, чем в других вареньях, по цвету он должен быть очень темным, почти черным, и не прозрачным. В конце процесса, варенью нужно дать время полностью остыть в миске, и расфасовывать его по банкам лучше на следующий день. Нужно помнить, что варенье, когда оно остывает, нельзя ничем накрывать, даже полотенцем, так как от собственного пара оно разжижается, и даже хорошо сваренное варенье может оказаться жидким и, впоследствии, подвергнутся порче, то есть просто-напросто покроется плесенью.
    Ну, и кроме того, что это варенье получается божественно вкусным, так оно еще и целебное - на Юге этим вареньем с горячим молоком лечат простуду, как на Севере малиновым вареньем.
    А когда вы будете угощать этим вареньем людей, которые ни разу в жизни не ели инжира и, тем боле, варенья из него, то обязательно сразу предупредите их, что в ягодке находится ни косточка, а орешек, иначе гости просто-напросто эти 'косточки' начнут выплевывать. Еще, не забудьте сказать гостям, что варенье из инжира считается королевским вареньем и престижным лакомством. Это чтобы не забывали хвалить того, кто так долго его варил.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

    Существует мнение, что сварить хорошее желе очень трудно. А по моему, так желе варить совсем не сложно, это вам не варенье, где во все глаза надо смотреть, чтобы ягодки не развалились и не превратились в кашу. Желе из смородины замечательно хранится в прохладном месте, получается довольно дешевым, из него можно делать и вкусные напитки, и в небольшом количестве добавлять в ягодные пироги для цвета и вкуса, и даже понемногу класть в излишне сладкие варенья, для пикантности, так сказать. А какое оно получается красивое!
    Желе можно делать сырое и вареное.
    ЖЕЛЕ СЫРОЕ
    Состоит из одних свежих витаминов. Для этого из спелых, вымытых и обсушенных ягод нужно выдавить сок любым доступным вам способом - через соковыжималку, сокодавилку или, завернув ягоды в тряпочку, раздавить руками, главное, чтобы были соблюдены все меры гигиены. На литр готового сока вам потребуется 1200 грамм сахарного песка. Смешайте сок с сахаром, и после того, как сахар растворится, разлейте по небольшим сухим стерильным банкам. Прежде чем закрыть банки обычными капроновыми крышками, сделайте вот что: нарежьте из пергамента кружочков по размеру горлышка банок, смочите их в водке и положите их прямо на желе. После такой дезинфекции в желе не попадет ни один микроб. Поставьте банки в прохладное место и первые 2-3 дня постарайтесь их не трогать, чтобы желе лучше застыло. Со временем оно сделается густым и плотным, ну, прямо как... с чем бы таким сравнить?.. как желе. По виду его можно сравнить с янтарем, только красным, или рубином. В холодильнике такое желе не пропадает до весны. Если вы сможете купить вместо сахарного песка фруктовый сахар, то, не раздумывая, делайте желе с ним. На стакан сока вам потребуется стакан такого сахара. Вообще все сырые соки и ягоды на фруктовом сахаре получаются намного вкусней, ярче и ароматней. А вот варить его нельзя, он как бы разлагается, это уже получается не сахар.
    ЖЕЛЕ ВАРЕНОЕ
    Делается немного сложней, но зато хранить его можно не в холодильнике, а просто в прохладном месте. Сложите ягоды в кастрюлю, влейте туда немного воды (примерно так - на 1 кг ягод пол стакана воды) и поставьте на медленный огонь, чтобы ягоды пропарились и дали сок. Эта процедура займет минут 10-15. После этого разомните ягоды деревянной ложкой и протрите их через сито, так, чтобы косточки не попали в готовый сок.
    Можно ли варить желе из заранее выдавленного сока из свежих ягод? Можно, но когда ягодки отвариваешь вместе с кожурой и семечками, то желе получается вкусней. Я пробовала.
    На стакан полученного сока возьмите стакан сахарного песка, смешайте и поставьте вначале на сильный огонь, а когда полностью снимите с вашего будущего желе пену, то огонь лучше убавить до самого маленького и так продолжать варить, пока желе не уварится почти наполовину. Чуть не забыла самый главный секрет. На 2-3 стакана сока добавьте столовую ложку рома (если есть, конечно, но не коньяка, с ним я не делала) и чайную ложку лимонного сока. Ром и лимонный сок усилят вкус, и с ними желе никогда не покроется плесенью, сколько бы не простояло, и два и три года. Но если рома нет, то смертельного ничего не случится, год точно простоит, гарантирую. Для аромата в желе хорошо добавить немного ванилина, но в самый последний момент, перед тем как выключить газ.
    Желе не следует расфасовывать по банкам сразу, ему надо дать время как следует остыть и настояться, и ни в коем случае не следует накрывать его ни крышкой, ни полотенцем, чтобы на них не скапливался водный конденсат. Поставьте миску с желе в 'вольный дух', как раньше говорили. Что это за 'дух' точно сказать не могу, но, думаю, что это какое-то спокойное, тихое, закрытое место, где его не потревожат ни дети-сладкоежки, ни мухи. Через 8-10 часов разложите желе по сухим, стерильным банкам и закройте обычными капроновыми крышками.
    Особенно густым и ароматным желе получается, если к красной смородине прибавить немного черной, хотя бы горсть. Это относится и к вареному желе и к сырому. Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

    Зимой достанешь из укромного места заветную баночку персикового варенья. До чего оно красивое, прозрачное, янтарное, долька к дольке! Но в этой красоте есть одно маленькое 'но'. При всей своей красоте и аромате варенье из персиков довольно пресное, не хватает в нем какой-то изюминки, какого-то изобилия вкуса, если можно так сказать, какое-то оно пустое. Обидно-то как! Не стоит переживать, поправимо и это. Для исправления этого недостатка нужна всего-то щепотка ванилина и лимонной кислоты, и варенье заиграет новыми вкусами и ароматами.
    Для варенья лучше всего подходят персики, нельзя сказать, что не доспелые. Нет, они должны быть на грани - спелые, но не мягкие. Мягкие персики очень быстро разварятся и превратятся в кашу, в джем. Это тоже вкусно, но не так красиво.
    Самое красивое варенье получается из желтых персиков, и чтобы оно вышло всем на зависть, варить их надо без кожицы. Если ее не снять заранее, то она все равно слезет в процессе варки с долек некрасивыми тряпочками, они будут путаться на языке, да и портить весь вид варенья.
    Чтобы снять кожицу с персиков, их надо опустить на 5-10 секунд в кипяток, а потом переложить в таз с холодной водой. Если уж делать все по правилам, то в холодную воду нужно добавить немного лимонной кислоты, чтобы персики не темнели, там же в тазу их и чистить. После этого очищенные песики нужно быстро порезать на дольки и опустить в горячий сироп. Вот после всех этих водных процедур, дольки в варенье останутся целыми и уже не разварятся.
    Для сиропа берут на один килограмм персиков 1,2-1,3 килограмма сахарного песка и один стакан воды. Сироп доводят до кипения, снимают с него пенку и уже после этого опускают в него персики. Если вам показалось, что сиропа мало и все персики туда не поместятся, то не торопитесь добавлять в него еще воды, иначе потом варенье выйдет жидким. В процессе варки персики дадут еще свой сок, и получится в самый раз. Сироп с персиками доведите до кипения, выключите газ, и потом дайте варенью постоять 4-6 часов. Пока варенье настаивается, накройте его полотенцем, чтоб оно впитывало лишнюю влагу, тогда сироп будет более насыщенным. После этого варенье варят уже до готовности на среднем огне. Это примерно минут 20-30. Как определить готовность сиропа? Если капнуть чуть остывший сироп на блюдце, то капля не должна растекаться лужицей, а остаться целым янтарным шариком.
    За минуту до готовности в варенье нужно всыпать четверть чайной ложки лимонной кислоты для вкуса и ванилина на кончике ножа для аромата. Хотя ванилина можно добавить потом и еще, это уж как вам понравится.
    Раскладывать варенье по банкам можно как горячим, так и холодным, роли не играет. Но вот закрывать банки капроновыми крышками нужно после того, как варенье полностью остынет.
    А вот теперь маленькие дополнения и хитрости. Если у вас нет желтых персиков, то варенье можно сварить и из белых, получится не хуже. Но чтобы оно не было таким бледным, его можно попросту подкрасить. Для этого подойдет красный сироп из какого-то другого варенья, из вишни, клубники или красной смородины. В самом конце варки влейте в персики яркого сиропа, но только немного, чтобы не заглушить основной вкус персика, а только подкрасить их.
    А еще в варенье (минут за 10 до готовности) можно положить ядрышки миндаля или зернышки из косточек абрикоса. Вкуса они варенью никакого не дадут, но станут в нем сами очень вкусными, да и вообще так интересней. Только ядрышки нужно предварительно очистить от желтой шкурки. Для этого их нужно обдать кипятком и немного подержать в нем.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

    Этот рецепт клубничного желе для тех, кто любит варенье не сладкое, а кисленькое. Может это и удивительно, но при желании можно и со сладкой клубникой сделать такой фокус. Только для этого потребуется немного ягод красной смородины или кислых не совсем зрелых яблок.
    Клубника для желе подойдет любая, даже мятая. Килограмм клубники нужно помыть, немного обсушить и оторвать у нее хвостики, а потом положить в таз и размять ее деревянным пестиком. Мясорубка для таких целей не годится, клубника от металла окислится и приобретет неприятный вкус, да пестиком и быстрее, клубника же мягкая. После этого засыпьте ее килограммом сахарного песка, размешайте и дайте немного постоять, чтобы сахар пропитался соком.
    А в это время займитесь красной смородиной. Зачем она нужна и что она дает? Во-первых, она придаст приторной клубнике ту самую приятную кислоту, и дополнительный, яркий цвет, а, во-вторых, она содержит большое количество пектина, то есть желирующего вещества. В самой клубнике его нет, а без него настоящее желе не получается. Смородины нужно грамм 400-500. Если у вас есть соковыжималка, то просто выдавите из смородины сок, а если нет, то положите ее в кастрюлю, немного разомните, чтобы появился сок, добавьте пару ложек воды, а потом доведите до кипения. Вот эту массу нужно протереть через сито, чтобы удалить косточки и шкурки. Конечно, можно и не варить, можно и не удалять, а положить смородину целиком, но тогда в готовом желе косточки от смородины будут попадать на зубы, а это вам самим не очень понравится. Уж лучше постараться и сделать все, как следует.
    Смешайте клубнику с соком смородины и поставьте варить вначале на большом огне, а когда сироп закипит, то огонь убавьте до самого малого. Варить такое желе нужно 20-30 минут, помешивая его довольно часто, чтобы не пригорело. А вообще определить готовность желе можно так: ложку с сиропом немного охладите на воздухе и наклоните, если сироп не выливается, то желе готово. В самом конце варки добавьте в желе щепотку ванилина. Попробуйте и не пожалеете. Раскладывать готовое желе нужно горячим в стерильные банки, а закрывать капроновыми крышками уже после того, как оно совсем остынет.
    Вот таким же образом клубнику можно сделать и с соком черной смородины. Желе получается очень необычным, ароматным, но довольно темным. Вкусно, а из чего сделано непонятно.
    Если вы захотите сварить желе с яблоками, то их предварительно нужно измельчить с помощью миксера или пропустить через мясорубку. Только делать это надо очень быстро, чтобы яблоки не успели потемнеть на воздухе. А в остальном - все делается также.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ ПЯТИМИНУТКА

    Для меня клубника - самая капризная ягода, а уж варенье из нее варить, так это просто кошмар: то она разварится и развалится, то излишне приторное варенье получится, а если переваришь его, то делается некрасивым по цвету, каким-то бурым. И стоит потом такое неудачное варенье немым укором, ни глаза на него не глядят, ни в рот взять не хочется. А потом я научилась варить варенье-пятиминутку, и сразу все проблемы отпали. И быстро, и красиво, и вкусно. Варить его тоже можно двумя способами. ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Клубнику для варенья нужно брать не крупную, даже лучше мелкую, чтобы ягодки в сиропе сохранялись целыми, а резаная она все равно потеряет форму. Ягоду нужно помыть, потом выложить на ткань, чтобы она просохла, и только после этого удалить хвостики. Чтобы сварить один килограмм ягод, нужно взять полтора килограмма сахарного песка. В большом количестве сахара клубника не теряет свой цвет и аромат. Высыпите сахар в глубокую миску или кастрюлю, влейте один стакан воды и доведите до кипения на сильном огне, помешивая и снимая серую сахарную пенку. Вот когда сироп хорошо закипит, всыпьте в него ягоды, аккуратно размешивая их деревянной ложкой или лопаточкой, а огонь не убавляйте ни в коем случае. Огонь должен быть сильным и ягоды должны хорошо кипеть РОВНО ПЯТЬ МИНУТ, засеките время. Я не зря сказала про глубокую кастрюлю, представляете, как варенье будет высоко подниматься и сильно булькать. Не бойтесь, когда увидите, что ягодки сильно набухли. Такое впечатление, что они сейчас полопаются, и получится уже не варенье, а размазня какая-то. Получится то, что надо, не переживайте. На последней минуте всыпьте в варенье лимонной кислоты буквально на кончике ножа, так варенье будет не очень приторным. Через пять минут выключите газ. Вам заранее нужно будет позаботиться, и сделать для варенья, так сказать, утепленную крышку. Сейчас объясню, что это. Подберите для кастрюли, в которой варится варенье, крышку. Заверните крышку в несколько слоев вафельным или махровым полотенцем и накройте такой крышкой кастрюлю с вареньем. Уточняю, ткань должна быть на внутренней части крышки, а не на внешней. Варенье под такой шубой будет медленно остывать, лишняя влага испаряться и впитываться в полотенце, а ягоды тем временем будут пропитываться сиропом. Когда варенье полностью остынет, то вы увидите, что ягодки остались целыми и невредимыми, а сироп прозрачным и удивительно ярким и красивым. Хранится такое варенье под обычными капроновыми крышками и практически не засахаривается.
    Маленькая деталь: никогда не варите больше 2 килограмм клубники одновременно. Такое большое количество варенья все равно или пригорит или убежит, лови его потом по всей кухне.
    ВТОРОЙ СПОСОБ. Он еще легче, да и сахару нужно на килограмм ягод всего 300-400 грамм. Сварить сироп из этого сахара и стакана воды, так же все варить и дальше. А вот когда варенье сварится, то его тут же горячим нужно разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Банки должны быть сухими и теплыми, поэтому их лучше прокалить в духовке, а не отваривать в кастрюле или на носике чайника. Пока банки с вареньем будут остывать, их можно прикрыть чем-нибудь не очень теплым, примерно двумя-тремя полотенцами. Такое варенье не очень сладкое, немного пожиже, но очень яркое и прозрачное, как тягучий компот.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

    Если вы хотите и дальше удивлять своих друзей всякими вкусностями, то сейчас самое время сварить варенье из винограда сорта изабелла. Сварите и держите рецепт в секрете. А зимой, когда будете угощать им, то не говорите из чего оно сварено. Голову даю на отсечение, что никто не догадается, если случайно не найдет в нем виноградную косточку.
    Такой виноград мало кто любит. У него довольно специфический вкус, а вот запах просто потрясающий. Если кто бывал в Крыму в сентябре или октябре месяце, когда этот виноград созревает, и ему довелось сидеть в беседке из этого винограда, то запах его забыть уже невозможно. Даже небольшая кисточка изабеллы будет наполнять бесподобным ароматом весь ваш дом.
    Хвалебная ода винограду спета, можно приступать к варенью. Варится оно очень просто. Килограмм ягод засыпаете килограммом сахарного песка, немного разминаете ягоды ложкой, чтобы соком смочить сахар и сразу ставите на огонь. Когда варенье закипит, снимите с него пенку и убавьте газ до минимума, чтобы варенье только понемногу булькало. Весь фокус заключается в том, чтобы выбрать из него все косточки. Воспользуйтесь для этого ложкой с дырками, а если такой ложки нет, то косточки можно ловить обычной и складывать их в ситечко, чтобы сок с них стекал обратно в миску с вареньем. Я понимаю, что это долго и утомительно, даже спина ныть начинает, так над ним накланяешься. А уж если вам покажется совсем скучным заниматься этим в одиночку, то призовите на помощь домочадцев и устройте состязание - кто больше насобирает косточек. Косточки и в свежем-то винограде неприятны, а в варенье они будут, как камешки на зубах. Попадется такая на зуб, хрустнет, и думай после этого, что сломалось - зуб или нет. И варенье станет не в радость.
    При варке этого варенья нет того момента, который определяет степень готовности. Если вы выловите косточки за 20 минут, то ваше варенье будет не очень густое. А если вы простоите над ним час, то оно выкипит чуть ли не на половину и будет напоминать мармелад, шкурок практически не останется. В результате этого каторжного труда у вас получится нежнейшее, ароматное, абсолютно не приторное варенье, глубоко-фиолетового цвета. А детям оно нравится еще и потому, что сильно пачкает язык в синий цвет.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

    Обычно черную смородину толкут с сахаром, и потом этот не совсем растворившийся сахар всю зиму скрипит на зубах. Я хочу предложить рецепт, по которому и витамины остаются на месте, и сахар не скрипит, и вкус получается более нежным, и выглядит это как желе - из банки не вытрясти, а возни всего на пять минут больше. Смородину для такого желе лучше всего брать крупную и с тонкой шкуркой. В мелкой ягоде, как ее не перебирай, все равно остается много хвостиков и сухих соцветий, это и вкус портит и язык раздражает. Смородину лучше всего вымыть в холодной кипяченой воде и высушить на полотенце. Затем хорошенько вымыть мясорубку, а еще лучше прокипятить ее, и пропустить через нее эти ягоды.
    А теперь надо сварить сироп из сахара и воды. Возьмите 1,5 килограмма сахарного песка и разведите его в большой миске в пол стакане воды, и все это поставьте на медленный огонь. Как только этот сироп закипит, нужно снять с него серую пенку, поварить еще пару минут, снять с огня и дать остыть минут 10, не больше, а то сахар начнет кристаллизоваться. Этого сиропа как раз хватит для одного килограмма ягод.
    Ну, а теперь смородину нужно соединить с сиропом. Эту процедуру лучше делать вдвоем: один льет горячий сироп в ягоды, а другой быстро все перемешивает деревянной ложкой. И когда желе остынет - разложить его по банкам и закрыть обычными капроновыми крышками. Хранить лучше в холодильнике. Таким же образом можно приготовить и абрикосы. Они замечательно стоят в таком виде до самой весны, сохраняя свой естественный вкус и аромат.
    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

    ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

    Из жестких и сочных яблок можно быстро сварить необычное варенье. Яблоки надо помыть, порезать на несколько частей, удалить семена, а затем нарезанные кусочки пропустить через мясорубку. Под мясорубку лучше подставить небольшую миску. Как только она наполнится перемолотыми яблоками, тут же вылить их в большую емкость и сразу засыпать таким же объемом сахарного песка и размешать. Делать это надо быстро, чтобы яблоки не успели окислиться на воздухе и потемнеть. Когда все яблоки будут перемолоты и пересыпаны сахаром, все надо еще раз перемешать и дать этому месеву постоять пол часика, а затем поставить варить на средний огонь. Когда яблоки закипят, снимите с него пенку и варите на медленном огне еще минут 15-20. В этом случае даже не надо проверять степень готовности варенья никакими способами, 20-и минут хватает железно. Единственное неудобство - когда варенье кипит в широком тазу, то оно очень сильно булькает и брызжется (даже на маленьком огне), как будто специально стараясь попасть вам на руки и даже на лицо, когда вы его помешиваете. А помешивать надо часто, иначе варенье кучей пристанет ко дну. Так вот, чтобы обойтись без производственных травм, запаситесь ложкой на длинном черенке. Пол и близстоящую мебель от мелких брызг конечно не спасти, но руки останутся целы. Варенье должно получиться янтарного цвета и не приторно сладким. Что удивительно, в кашу или джем яблоки не развариваются, на языке будут ощущаться плотненькие микро кусочки яблок. Но, опять же повторюсь, яблоки должны быть жесткими, осенними, а не летними мягкими. Как-то пробовала варить из яблок сорта 'Грушовка', это такие желтые, очень ароматные, так не получилось, вышла самая настоящая размазня.
    Разливать варенье лучше горячим в стерильные банки, дать ему остыть в открытом виде и только потом закрыть капроновыми крышками. Через недельку варенье загустеет и станет густым, как мармелад. А когда зимой вы намажете такое варенье на кусок хлеба с маслом, то будет казаться, что там лежит самая настоящая красная икра, ну, то есть оранжевая. Вот увидите.

    из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых:

    Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ


    Карта сайта